What's the Difference?Instant, Active Dry, and Rapid-Rise Yeasts

What's the Difference?Instant, Active Dry, and Rapid-Rise Yeasts

Is it just us or do all these kinds of yeasts sound suspiciously the same?

We've been baking and buying yeast for years, and sometimes the yeast choices in the baking aisle still get us confused!

Here's the thing: Yes, thereisa difference. And yes, itdoesmake a difference in your recipe which one you use.

Read on...Active Dry Yeast
This is probably what comes to mind when you think of yeast. It's dry and granular, about the consistency of cornmeal. To use it, you dissolve a few teaspoons in warm water (110-degrees or cooler) and then add it to the rest of the ingredients. This yeast will behave 'typically' and will give your dough two rises.

Instant Active Dry Yeast
This is also known as "bread machine yeast." This yeast is milled into finer particles and it does not need to be dissolved in water like active dry yeast does so you can add it along with the dry ingredients.

This yeast also gives you two separate rises and it can be used interchangeably with active dry yeast. Measure out the same amount of yeast and skip the water-activation step.

Rapid-Rise Yeast
This yeast has also been milled into smaller particles so that it doesn't need to be dissolved into water. In addition, enzymes and other additives are included to make the dough rise faster. With this yeast, you can skip the first rise of the dough and shape the loaves right after kneading.

What you save in time, you lose inflavor and structure. Your final loaf will be fairly bland and commercial tasting, with a tight, uniform crumb. Since it behaves so differently, this yeastcannotbe substituted for either active dry or instant active dry yeasts.

Fresh Compressed Cake Yeast
This is the kind of yeast that commercial bakers tend to use. It's a solid block with a clay-like consistency, is more dependable, and dissolves easily. However, it's 2-week shelf life makes it less ideal for home bakers to use (the granular yeasts above have a shelf-life of about a year in the fridge).

If you want to try fresh yeast, use twice the amount of fresh yeast as dry yeast called for in the recipe.

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We recommend picking one kind of yeast, becoming familiar with it, and using it in everything unless the recipe gives a specific reason to do otherwise. For the most part, we use active dry yeast since it's what we've used the longest!

Le choix du boulanger !

Fraîche, sèche, ou encore liquide, la levure varie selon les pays, les traditions et l’environnement.Déshydratée, la levure peut résister à des conditions climatiques parfois difficiles ; elle est très souvent commercialisée sous cette forme en Afrique, en Asie ou au Moyen-Orient.Fraîche, elle est plus fréquemment utilisée dans les pays disposant d'une logistique du froid bien maîtrisée. Emiettée, liquide ou surgelée, la levure est très bien adaptée à certains procédés industriels.

/ La levure liquide
Jusqu’en 1825, date de l’introduction de la levure pressée, la levure était commercialisée à l’état liquide. Actuellement, le retour à cette forme correspond à une demande de la boulangerie non seulement industrielle mais aussi artisanale.
/ La levure pressée
C'est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Comme son nom l’indique, la levure pressée se présente sous forme de blocs compacts. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance «plastique» dans d’autres pays.
/ La levure émiettée
Elle se présente sous forme de particules relativement fines et d’écoulement facile. La levure émiettée est fréquemment utilisée par les industriels pour une remise en suspension dans l’eau qui permet d’automatiser le dosage.
/ La levure sèche active
La levure sèche active se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Sa rusticité lui confère une bonne stabilité à température ambiante, qualité appréciée dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).
/ La levure sèche instantanée
Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater préalablement à son incorporation à la farine. La levure sèche instantanée s’utilise aussi facilement que la levure pressée. Les fines particules de levure instantanée sont emballées sous vide ou atmosphère protectrice.
/ La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée
C’est une levure dont les matières sèches sont plus basses que celles de la levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de poudre et est utilisée dans des applications telles que le cru surgelé. Elle est comparable aux caractéristiques fonctionnelles de levure pressée. Sa conservation exceptionnelle permet d’être stockée longuement, facilitant ainsi son exportation.