Refreshing and Thirst-Quenching:
Ice in the everyday life of Ming-Qing Peking
Jong-lin Chiou
Institute of History and Philology, Academia Sinica
Abstract
I
China has a long tradition of storing ice in cellars from as early as the 10th century BC. Many accounts had been recorded in the Pre-Qin classics. This method had been practiced by most governments since the Zhou dynasty (1050-211 B.C.)Ming (1368-1644) and Qing (1644-1911) dynasties were no different.
This is how people in Peking stored ice in cellars in the Ming dynasty: in the twelfth month of a lunar year, when the rivers and lakes were frozen, the minister of Ministry of Rites would request the emperor for the permission to store ice each year. Once the emperor approved, the ice cellars would be opened and the Ministry of Works or the Embroidered Uniform Guard would send people to clean them up. Then the Ministry of Revenue would be requested to supply dried straws and reeds to cover the floors and walls of the cellars. When the rivers were frozen solidly, labors would remove ice blocks from where the water was clean, and haul the blocks into the cellars. After all had been done, the cellars would be locked and guarded by soldiers for the coming year. Many offices were involved in the operation of ice cellars, which included the Ministries of Rites, Works (or the Embroidered Uniform Guard), Revenue and War. According to middle Ming records, there was still much unused ice in the tenth month. The ice storage then was indeed amazing. The exact amount of ice stored is not known now. Since the Qing dynasty imitated its predecessor’s techniques, however, the amount of Ming dynasty’s ice storage could be not much different from what was stored in 1644, the yearthat Qing dynasty was found.
The officially approved ice storage in 1644 was 208,621 blocks. That number was supposedly copied from the Ming dynasty’s system. In 1716 and 1728 the ice storage were reduced. In the end it was once reduced to 90,000 blocks. After that, the amount of storage increased slowly. In 1743, it reached the 200,000-block level again. In 1821, the required amount reduced by 20,000. After that the amount required each year was 180,000 blocks, until the end of the Qing dynasty. One ice block stored in Peking during the Qing dynasty was about 100 kilograms in weight, which means the ice storage was from 9 thousand to 20 thousand tons. The change of ice storage is listed in the table below.
Year / Places and amounts / TotalInside the Forbidden City / Outside the West Gate of Coal Hill / Outside the De Sheng Gate / Outside the Zheng Yang Gate
1644 / 25,383 / 77,238 / 106,000 / 208,621
1697 / 25,383 / 73,238 / 106,000 / 204,621
1716 / 25,383 / 73,238 / 57,276 / 155,897
1728 / 20,000 / 30,000 / 40,000 / 90,000
1733 / 105,000 / 105,000
1738 / 110,000 / 110,000
1739 / 25,000 / 54,000 / 26,700 / 105,700
1743 / 25,000 / 54,000 / 126,700 / 205,700
1748 / 25,000 / 54,000 / 66,700 / 60,000 / 205,700
1821 / 25,000 / 54,000 / 46,700 / 60,000 / 185,700
Except for ice cellars owned by the government, there were six cellars owned by members of the royal family. From the later Kangxi era to the Yongzheng era, the government was allowed to buy ice blocks from private cellars once the ice reserve ran out. The purchasing price was officially set. After 1743, it was allowed for the government to sell ice blocks to the public. As many as 110,000 blocks (11 thousand tons) were sold annually.
II
Ice blocks in Peking stored during the winter by Ming’s and Qing’s governments were mainly for the preservation of the offering during the fourth to ninth months of the lunar calendar and for royal consumptions. In addition, ice blocks were issued to officers during summer days. Iced water was also provided to officers at each day’s meetings.
From the Pre-Qin period, governments of each dynasty issued ice to officers. The Ming dynasty followed the tradition by issuing ice to officers of the capital city on the Day of Summer’s Beginning (in the fourth month).Each central government office of Qing, following Ming’s rules, supplied ice from summer to autumn. The Ministry of Works issued ice tickets according to the receivers’ ranks. Because of the ice, summers were more enjoyable to officers of the central government.
In addition to ice supply, the two dynasties used to supply iced water outside the palace gate to officers each morning on the meeting ground during the 30 hottest days (or more) of summer until the last days of the Qing dynasty. Not only to officers, foreign emissaries were also given iced water in the Qing dynasty. During the last days of Emperor Kangxi, jailed prisoners were also given iced water to prevent heat stroke. In 1732, Emperor Yongzheng ordered to supply iced water at the nine gates of Peking Inner City to pedestrians. This was practiced until the demise of the Qing dynasty. Since the middle of the Qing dynasty, many wealthy elites adopted this practice to supply iced water on the streets. This merciful act made residents of Peking less prone to heat stroke in summer.
Since air conditioning was not invented, the heat of summer and autumn were unbearable. Therefore it became everyone’s challenge to cool down a room. It became a welcome act for the government to issue ice blocks to officers in the fourth moth of the year. Officers had their issued ice blocks; civilians could also buy ice blocks and place them in their living rooms. In Peking during the Qing dynasty, an upper-class family also placed an ice bowl or box in the living room. Thanks to ice cellars, summer days were much less of a trouble. This was a luxury unavailable to the southerners. Many people missed it when they left Peking.
III
Before the invention of refrigeration, it was difficult to keep fish and meat from spoiling during summer. Most people dropped their fish or meat from a thread into a well, because it was cooler in a deep water hole. However, people in Peking had ice at their disposal.
Peking’s seafood supply, during Ming and Qing dynasties, was from nearby fishery countries. To keep their products fresh, they used ice to preserve the fish. Despite their fish were far from kicking, when they reached Peking, those fish were still alive. It was said that you could eat them raw. In addition to local seafood, Pekingese could also have fresh fish from Manchuria or southeastern provinces. These fish were also packed in ice. In January 1712, John Bell, the ambassador of Peter the Great of Russia, witnessed this way of fish transportation that enabled people in Peking (especially those who had money to buy) to enjoy a much wider selection of seafood that one couldn’t imagine in the south.
Besides transportation, fish and meat merchants in Peking frequently stored unsold fish or meat in ice cellars. Restaurants and butchers were also known to store boxes of meat in ice cellars. They also stored small quantities of unsold meat in their iceboxes, large quantities of unsold meat in ice cellars.
Because ice was vital to the preservation of food, its largest consumers were usually vegetable or fish markets, butchers, poultry stores and restaurants. In addition to business buyers, many well-to-do families ordered ice. Each morning, ice porters shipped blocks of ice by mule carts to people’s doors. It was also convenient to buy from the ice cellar without a preorder.
Fruit dealers in Peking, like their fish and meat counterparts, used ice cellars to preserve their products. Cellar owners usually accept fruits depositions beginning the seventh month. These stored fruits usually could be sold at a hefty margin in the autumn and winter. Their prices could be much higher, but people could at least have fresh fruits to eat all year round.
Not only limited to commercial uses, ice was a good friend to housewives. They could use ice to prepare cold bean soup, brewed plum drink, yogurt or melons for family use and also guests. Ice dealers were selling ice to families as well as to business owners. Cold drinks became a part of people’s daily lives. It was possible for them to preserve leftover food.
IV
Usually since the third month, you could see merchants selling ice along the street. Many people bought ice from them. This business typically lasted until the middle of the seventh month. After that, you might not see them often.
During Ming and Qing dynasties, street side ice sellers were usually selling iced water or iced brewed plum drinks. Boiling preserved plums and rose or cassia petals with rock sugar made the so-called brewed plum drink, which was chilled with ice after cooling. This most popular cold drink was the thirst buster of that time.
In addition to brewed plum drink, kids were selling little pieces of ice. There was also a nice dessert for the summer called fruits on ice. This dessert was prepared by placing sliced lotus roots, caltrop nuts, walnuts and almonds in a porcelain bowl sprinkled with sugar and ice. This dessert was described to be tasty.
It was said in the west that ice cream was originated in China and Marco Polo (1254-1324) tasted it in the capital city of the Yuan Empire. When he left China in 1292, he took home the recipe of ice, milk and sherbet to Italy. The French learned to make this dessert in the 16th century. And crème ice was seen in Britain in the 17th century. By the 18th century, ice cream was known throughout Europe and the Americas. Did ice cream originate in China? Did Marco Polo taste it in China’s capital city? Some scholars believe that people mistook dried milk and the kumiss that Marco Polo described for ice cream. Some other scholars do not buy this theory because Chinese are not frequent dairy consumers.
We can hardly tell if there was ice cream in the Yuan dynasty based on available data. But it is sure that there were not any accounts about ice cream during the Ming and Qing dynasties. It was not until1900 that ice cream was introduced in Peking.
V
The abundant ice storage of both public and private sectors in Peking changed civilians’ and officers’ lives. Officers had iced water to drink at work. They also had home-delivered ice blocks issued by the Emperor. This unique benefit was unmatched in the western countries. As to their daily food and drink, they were benefited by increased food safety made possible by ice. After 1732, people could have iced water at Peking’s nine gates or at the street side. This was important to public welfare and health.
Since ice blocks were inexpensive, even ordinary people could have ice in the summer. This kind of social equality once amazed their British visitors. In the summer of 1793, John Barrow, the private secretary of British ambassador George Macartney, saw the way people used ice, and said: “The luxury of ice, in the neighborhood of the capital, is within the reach of the poorest peasant; and, although they drink their tea and other beverage warm, they prefer all kinds of fruit when cooled on ice.” In a word, civilians in Peking were leading a better life than those in Britain, at least on the ice issue.
消暑與解渴：
冰與明清北京的日常生活
邱仲麟[※]
前言
人類在十九世紀下半葉歐人發明人造冰的技術之前，[1]用冰一直依靠取自河湖的天然冰。這在西方是如此，而在中國亦不例外。中國自周代(1050-221 B.C.)起，直至清末，官方每年均窖藏天然冰，[2]這樣的傳統延續了兩千多年。歷朝的皇室與官員，也就因為官方這個窖冰的傳統，夏日用冰較不虞匱乏。至於商業性窖冰，由於資料的缺乏，我們很難斷言起於何時；不過，至晚在隋代應該已經存在。據說隋煬帝在位時(604-617)，曾因縱慾過度，身體燥熱，太醫建議：須於其坐前放置冰盤，俾其能「日夕朝望之」，以治煩燥。自是「諸院美人各市冰為盤，以望行幸。京師冰為之踴貴，藏冰之家，皆獲千金。」[3]則當時已有商業性的冰窖，似可斷言。迄於宋代，從楊萬里(1127-1206)的詩句：「北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家」[4]中，也可以看出窖冰的利潤可觀。我們或許可以這樣論斷：由於民營冰窖的冰塊大量出現在市場上，平民買到冰塊的機會較前增加。換言之，在唐宋以後，透過市場機制，百姓要買到冰塊，應該是越來越容易，而且價格可能越來越便宜。
可惜的是，中國雖然有長期的窖冰傳統，而且在十九世紀以前，用冰亦領先於歐洲，[5]然而相較於西方對於藏冰及用冰的討論之多，[6]有關於中國人這方面的歷史則論述甚少。而且，歷來述及中國人藏冰及用冰，通常僅談先秦的情況，[7]其有述及先秦以後者，亦多屬隻字片語。[8]以北京而言，雖有不少回憶性的文字，[9]但學術性的研究幾乎是不存在。為了彌補這方面的缺憾，本文即以明清北京為對象，討論其窖冰與用冰的情況。
中國北方由於緯度較高，加上地處大陸性氣候帶，河湖在冬天多結厚冰，是故窖冰也極普遍。然而，華北的通州、天津、保定、濟南等地，業者雖同樣窖冰，居民也可以用冰，但其窖冰的量與用冰的多元性，都無法與北京相比。本文之所以選擇北京做為討論的對象，也就在於其具有這方面的特殊性。北京由於是政治上的首善之區，每年有相當多國家的祭典在此舉行，其中有不少時逢夏季，為了不使擺設的犧牲太快腐敗，冰塊在禮儀上的重要性也就不言而喻。此外，為滿足上層階級物質享受上的需要（如皇室的飲膳），北京每年必須窖藏大量的冰塊以供應用。由於這兩個因素，北京與歷代的都城一樣，存在著持續運作的窖冰制度，官方因而也窖藏了大量的冰塊。而在一般消費方面，明清北京聚集大量的人口，為因應夏日各階層、各行各業的諸多需求，商業性窖冰的數量應該也不會太少。換言之，基於祭祀或各階層、各行業的不同需要，北京有必要、也有可能窖藏大數額的冰。如此一來，天然冰與北京各階層日常生活的關連性，也遠較中國其他城市來得大。
如上所言，冰在北京有禮儀性的用途，並提供皇室成員使用，然由於其與官員及百姓的日常生活關係不大，故本文在此將不特別討論。首先要談的則為：冰塊如何成為官員福利的一環？又如何影響到官員上班的生活？這兩點是以往比較少受到注意的，故特別提出來討論。另外，賜冰水做為一種對官員的恩惠，在清代更成為京城的公共福利之一，這在中國歷史上是一個空前的措施，頗值得一談。
其次，夏日的氣溫高、天氣熱，這是人類長期以來無法征服的難題，也成為日常生活上極難跳脫的困境。而明清北京由於居民眾多[10]，居住空間密集，再加上高聳的城牆環繞，清風送爽的機會，相較於城外要低得多，夏天可能更熱。城市居民如何解決這個酷熱的問題？想到這點，或許大家會想到扇子，然而扇子再大，還是需要人力。那就到外面泡涼水吧！但當時好像沒有這樣的習慣與這類的設施，而且北京的民生用水還滿貴的，[11]也不太可能在家裡這麼用。怎麼辦？所幸由於北京窖藏大量的冰塊，官員及有錢人家可以藉由這種物體，讓家中比較清涼。本文第三節就要談及明清北京官民利用冰塊以解決酷熱問題的情況。
冰除做為官員福利及公共福利的一環，以及居民消暑的工具之外，由於其有冷凍的功能，因此常被拿來做為保鮮的用途。然而，北京的食品業者如何利用冰來保鮮？其對北京的食品衛生又有何貢獻？本文也將討論冰在肉品、魚蝦保鮮上的功能，並提到其另一個用途，即冷藏水果。此外，講到冰與飲食的關連，很多人的腦海中往往會出現冰棒、冰淇淋或刨冰。然而，明清北京是否有這些冰品呢？冰在夏日的冷飲中，又扮演怎樣的角色？以上這些問題，也將加以探索。
要之，本文所要討論的是：天然冰透過政治體制、商業機制，與北京的日常生活（如辦公、出外、居家、飲食等）發生怎樣的聯繫？北京在用冰上又有何特別之處？經由以下的討論，應該可以讓大家對於北京用冰的情況有一個清楚的面貌。
不過，在正式進入主題之前，本文將先針對北京窖冰的制度及窖冰量加以討論。其原因在於：若冰塊未進行窖藏則無所謂用冰，討論窖冰制度的運作，有利於北京官民何以能如此用冰？由於明清北京留下比較多的資料，故容許我們對此進行討論，並估計其所窖藏的數量。而從窖藏的數量，也可以讓我們對明清北京冰的消費有一些初步的概念。
一、窖冰
根據先秦典籍記載，中國在周代(1050-221 B.C.)時，已設置冰窖貯藏天然冰。在《周禮》〈天官〉中就載有淩人掌冰之制，《詩經》〈豳風〉亦有「鑿冰沖沖」之句，而《左傳》昭公四年(538B.C.)亦述及藏冰之事。依照先秦典籍的記載，大約值小寒、大寒節氣，即開始鑿冰。至次年約當清明、穀雨時節，打開冰窖用冰。迨節氣進入秋天，則要清掃冰窖，以備隆冬藏冰之用。在藏冰時，須先祭祀冬神司寒；開窖出冰時，也須舉行攘災儀式。冰塊的用途，除做為招待賓客及君王飲膳之用外，在祭祀時也用來冰鎮膳羞及酒醴。此外，其在貴族喪葬上也有防腐的作用。而在開窖頒冰時，貴族及年老、有疾之人，均可獲賜。[12]
明清的北京，延續周代以來的傳統，一樣設窖收藏天然冰。這種情況，直至清末民初猶然。[13]雖然在宣統三年(1911)，東交民巷的美國使館已有製冰的裝置，但當時北京的官民主要還是使用天然冰。[14]以下即針對明清北京窖藏天然冰的制度加以析論。
（一）明代
明初，京師位於藏冰較為不易的金陵，但為祭祀等用途，還是設有冰窖。明朝藏冰之例，定於太祖之時。洪武二十一年(1388)，增定天壇祭祀制度時，曾命於天壇外壝東南，「鑿池凡二十區，冬月伐冰藏淩陰，以供夏秋祭祀之用。」[15]當時定制：「歲四月至九月，凡御用物及祭祀之品皆用冰。」[16]明代窖冰的制度，據明太祖敕撰《諸司職掌‧禮部》云：
每歲冰結之時，本部堂上官，預先奏聞，膳部官赴內官監關取鑰匙，錦衣衛差撥力士，或工部差撥腳夫，各備器具，赴正陽門外，打掃冰窖。就行戶部關撥新鮮稻草並蘆蓆，襯墊完備，伺候冰凍，揀擇潔淨去處取冰，節次挑赴冰窖內，如法收藏、封鎖，將鑰匙送赴內官。仍移付祠部，照例祭祀。著令軍人看守，以備應用。內府冰窖，收藏冰雪，係內官監官自行提調，合用襯墊廬蓆、稻草，本部照例移咨戶部，依數支撥，就差人送內府冰窖處所交收。[17]
由此可知：冰窖的位置在正陽門外，而內府冰窖應該是在皇城之內。至於窖藏的程序則為：每年年底河湖之水開始冰凍時，禮部尚書須預先奏陳，再命所屬膳部司官赴內官監取冰窖鑰匙，由錦衣衛或工部派出人力，攜帶器具，至正陽門外打掃冰窖。其後，行文戶部，請其撥給稻草及蘆蓆，做為襯墊冰窖地面、四壁及冰塊之用。俟冰堅之後，選擇乾淨處鑿取冰塊，挑運入窖收藏。收藏完畢之後，將鑰匙交回。其後由禮部祠部司官，按例祭祀。在冰窖之外，並派軍士看守，以備隔年應用。整個藏冰的制度，涉及了禮部、工部（或錦衣衛）、戶部、兵部及內官監等衙門。至於內府冰窖，其相關事務由內官監自行處理，戶部僅負責供給稻草及蘆蓆，送交內官監簽收。
永樂年間，京師北遷，倣南京之制，在北京亦設有冰窖。據嘉靖三十九年(1560)刊行的《京師五城坊巷衚衕集》記載：當時的北京城，中城積慶坊東有冰窖，南城正東坊有冰窖衚衕，北面城牆的安定門外亦有冰窖。[18]明末，《帝京景物略》「春場」條中亦有記載云：
（十二月）八日，先期鑿冰方尺，至日納冰窖中，鑑深二丈，冰以入，則固之，封如阜。納冰啟冰，中涓為政。……其窖在安定門及崇文門外。[19]
從此二則記載可知，明代官方在崇文門及安定門外均設有冰窖，[20]冰窖深二丈（約六公尺）。至於積慶坊東的冰窖，即內官監所轄的「裏冰窨」，[21]地點在皇城西偏的北海東岸，清代稱之為雪池冰窖。崇禎元年(1628)歲末，蔣德璟曾於遊宮市時至此。他在遊記中提到：由萬歲山出北上西門，經先天明鏡、太極仙林兩牌坊，至明世宗所構建的始青道境，循此而北，為福靜門，再北即為冰窖，「轉西為陟山門，則鑿冰納窖甚多」，他還曾小憩於槐樹下觀看窖藏冰塊的情況。[22]
明代沿襲古制，從明初以來，每年均定期修理冰窖。正統元年(1436)，英宗曾下令罷修兩京冰池、冰窨。其因緣為：
先是禮部奏：今年藏冰，欲照舊例，於內府關領夫牌、鎖鑰，起夫修理池窨。上問行在禮部尚書胡濙等曰：「南京每歲何處用冰？」濙等奏：「南京祭祀，止有孝陵、懿文陵及歷代帝王廟三處，秋祭之時，用冰四十桶。」上以南京內官監已有藏冰，令關用之。仍令兩京冰池、冰窨，俱不必起夫脩理，用冰俱於內官監取給，庶不擾民。[23]
不過，後來北京在這上面的制度又恢復了。嘉靖初年，武定侯郭勛遭到彈劾的罪狀之一，就是罰京營軍士修冰窖，令其各出銀五錢。[24]由此推斷，在明中葉時，修理冰窖之制，應該是恢復了。
明代北京官窖所藏冰塊的數字，現已難曉。明中葉，陸深(1477-1544)在〈稽古禮以崇祀典事〉一疏中，曾談到：「秋丁一祭，正當伏暑之餘。今歲十月置閏，炎蒸猶存」，供奉的犧牲有敗壞之虞，而「京師藏冰至多，尤宜致用。」[25]從這段話推斷，可知在該年閏十月時，官窖所藏的冰塊仍相當多，則明代北京藏冰的數量，應該是相當夠用的。此外，由於清代藏冰的制度大體沿襲明代，因此我們或許可以依據順治元年(1644)的官藏定額來做推估。順治元年的定額為208,621塊，[26]則明代後期北京的官窖藏冰量，應該也是20萬塊左右。
（二）清代
清代沿襲明代舊制，在北京亦設窖藏冰，其制始於順治元年(1644)，當時定制：「每歲冬至前，工部發帑，委所屬官，至期伐冰收藏。」[27]一般是在冬至過後半個月，由工部委派都水清吏司司官一員，招募工人於御河及龍王堂、蓮花池等處伐冰。伐冰時，須取其明淨堅厚者。[28]此外，順治元年又規定：藏冰大小，每塊為一尺五寸見方；冬季河水開始結冰時，「行文奉宸苑及通州知州，豫期增設牐版，蓄水凝凍，伐運如額，不堅不潔者劾之。」[29]由此可知，北京冰窖所藏的冰，除來自北京附近的河道之外，也取自通州。
清代北京官窖藏冰的數量，從清初以後，迭有變革。順治元年(1644)定制：紫禁城內、景山西門外及德勝門外三處，共藏冰208,621塊。[30]這個數字，應係沿襲明代而來。按規定，冰每塊為一尺五寸見方。明末清初，一尺為32公分，[31]而冰的密度約為0.91g/cm3，依質量除以體積計算，可得官方所藏的冰，每塊約100公斤左右。再乘以所藏的數量，則所藏的冰塊約20,862公噸有餘。
但在康熙中葉以後，官方開始減少藏冰量。經過康熙三十六年(1697)、康熙五十五年(1716)兩度裁減，北京官方的藏冰量減至155,897塊，約近15,590公噸。至雍正六年(1728)，又將定額降為9萬塊。這是清代官方冰窖藏冰量的最低點，也就是每年窖藏才9,000公噸左右。[32]至雍正十一年(1733)，官方始議准增藏，數字增為105,000塊。[33]乾隆四年(1739)，數字又稍見增加，定額為105,700塊。至乾隆八年(1743)，議准於德勝門外開設土窖大小各一，增藏冰10萬塊。自是官方的藏冰量，又回昇到205,700塊，約是20,570公噸。乾隆十三年(1748)，官方又議准於正陽門外開設土窖二窖，將德勝門外土窖所藏的10萬塊冰，移6萬塊至該處窖藏，作為定額。而在乾隆十九年(1754)，又停止於通州取冰。[34]此後，北京官方所藏的冰塊，全部來自於北京附近的河川與湖泊。
或許有人會認為清聖祖將藏冰量降低，與氣候變遷有所關連。然就現有證據，我們無法證實這個看法。比較相關的，恐怕是清聖祖個人的態度。由於他一向認為明朝宮廷過於奢侈，對於明朝遺留下來的藏冰額，可能也想加以裁減。而且，在康熙十三年(1674)，清聖祖將沿自明代的賜予各衙門冰塊的制度停止（參見第二節）之後，除了官方祭祀與宮廷使用之外，似也無需多藏，故將窖冰數量減少，以減少財政支出。另外，清世宗之所以又大幅裁減定額，恐怕也與本身節儉的態度及財政狀況有關。同樣地，後來增加藏冰額，也與氣候無關。雍正十一年增加藏冰額的背景，應與清世宗在前一年下令開辦九門施捨冰水的措施有關；乾隆八年定額的大幅增長，也與清高宗在同一年恢復賜冰予各衙門相連繫。（參見第二節）
清代北京官方所藏冰塊的定額，自乾隆初年以後，歷經嘉慶朝，其數字未改，直至道光元年(1821)始有變革。該年議定德勝門外土窖收藏冰，由4萬塊減為2萬塊，[35]於是總額減為185,700塊，即約18,570公噸左右。此一數額，直至清末未變。（清代北京官方藏冰額的變化，參見表一）
表一、清代北京官方藏冰定額之變化 單位：塊
年 份 / 冰 窖 位 置 及 藏 冰 數 量 / 總 額清 曆 / 西 元 / 紫禁城內 / 景山西門外 / 德勝門外 / 正陽門外
順治元年 / 1644 / 25,383 / 77,238 / 106,000 / 208,621
康熙36年 / 1697 / 25,383 / 73,238 / 106,000 / 204,621
康熙55年 / 1716 / 25,383 / 73,238 / 57,276 / 155,897
雍正6年 / 1728 / 20,000 / 30,000 / 40,000 / 90,000
雍正11年 / 1733 / 105,000 / 105,000
乾隆3年 / 1738 / 110,000 / 110,000
乾隆4年 / 1739 / 25,000 / 54,000 / 26,700 / 105,700
乾隆8年 / 1743 / 25,000 / 54,000 / 126,700 / 205,700
乾隆13年 / 1748 / 25,000 / 54,000 / 66,700 / 60,000 / 205,700
道光元年 / 1821 / 25,000 / 54,000 / 46,700 / 60,000 / 185,700
※資料來源：〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁84a-86a。〔光緒〕《欽定大清會典事例》，卷940，〈工部七九‧藏冰〉，頁8a-10b。
在北京，逢冬日官窖取冰之時，整個京城附近的河道，到處都是鑿冰的景象。根據記載：北京在冬十二月臘八日，「御河起冰貯窖，通河運冰貯內窖，太液池起冰貯雪池冰窖，開謻門運之。各門護城河打冰，於河邊修土窖貯之，夏日出易甚便。」[36]按照舊規，伐冰一律在夜間進行。清人富察敦崇曾云：「冬至三九則冰堅，於夜內鑿之，聲如鏨石，曰打冰。」[37]道光末年，楊靜亭在《都門雜詠》中曾詠道：「朔風凜冽入城寰，典重藏冰備上頒。寒夜截來三尺闊，沿河高聳水晶山。」[38]由此或可以想像當時鑿冰的景況。
清代北京，除歸屬皇室及官府使用的冰窖之外，又有王府的冰窖。清人震鈞(1857-1920)在談到北京的冰窖時云：
雪池冰窖在北海陟山門內，為諸冰窖之冠，御用取給於此。都城內外，如地安門外火神廟後，德勝門外西，阜城門外北，宣武門外西，崇文門外東，朝陽門外南，皆有冰窖。[39]
其實，他所談及的這些冰窖，並非全是官窖。其中除雪池冰窖與德勝門外西的冰窖之外，其餘五個應該都是所謂的「府窖」。北京的「府窖」係專供親王府使用的冰窖，例由內務府奉宸苑管理；但並非所有親王皆得創設冰窖，必須領兵立過戰功的「鐵帽子王」始得呈稟設立。因此北京的「府窖」不多，僅有六處：(1)肅王府窖，在正陽門外打磨廠深溝北護城河南端；(2)豫王府窖，在崇文門外護城河南岸；(3)慶王府窖，在宣武門外西護城河南側；(4)睿王府窖，在東直門外北護城河東邊；(5)恭王府窖，在地安門什剎海前海南沿；(6)禮王府窖，在阜城門外北護城河西驢市口。[40]
另外，北京也有民營的冰窖。據〔乾隆〕《大清會典》記載：官方「如藏冰不敷用，從市採買，以夏月及秋月為差。」[41]則當官方冰窖的冰塊不夠用時，官方得向民間採買。而在盛清時，對於採買民窖冰的價格，甚至定有金額。如：(1)康熙四十一年(1702)定：「窖藏冰塊，如不敷用，准採買民窖冰。夏秋月分，每塊價銀七分三釐。」(2)雍正四年(1726)定：「秋月採買民窖冰，每塊價銀二分五釐。」(3)雍正九年(1731)又定：「秋月採買民窖冰，每塊仍給價銀七分三釐。」(4)雍正十一年(1733)復定：「秋月採買民窖冰，每塊價銀五分三釐。」[42]由此可知：即使至秋天，民間所窖藏的冰塊，還可以支應官方採買所需。另據近人云：從護城河裡起出的冰塊，大都貯存在附近的民用冰窖裡，所以北京城內至今留有很多冰窖衚衕、冰窖廠的地名。[43]由此看來，清代北京存在商業冰窖，應該是沒有問題。[44]
值得注意的是，在乾隆以後，官方依照規定，可將其所窖藏的冰塊，按價出售，賣到市面上。乾隆八年(1743)奏准：
每冰萬塊，磚窖准其五成，土窖准其六成消化，定價發賣，以濟民用。[45]
這一段話雖不滿三十字，卻影響民生甚大。若按其語意推估，紫禁城內、景山西門外、德勝門外各磚窖所藏的10萬5700塊冰，可以有5萬2850塊釋出；而德勝門外、正陽門外的土窖所藏的冰10萬塊，有6萬塊可以釋出。則每年由官屬冰窖釋出到市場上的冰塊，可以有11萬2850塊，即1.1萬公噸有餘。這樣的一個機制，為一般居民的用冰創造了有利的條件，或許還兼具平抑物價的效果。
二、皇恩浩蕩
中國自先秦以來，歷朝歷代大約均於夏日賜官員冰。其較早者，在此不論，以唐代而言，即有此制。據資料記載：「長安冰雪至夏月，則價等金碧。每頒冰雪，論筐不復償價，日日如是。」[46]則官員受惠於頒冰者應當不小。北宋自立國以後，在伏日這天，亦例賜官員蜜沙冰；三伏日，又五日一賜冰。[47]又據宋代資料云：「自初伏日為始，每日賜近臣冰，人四匣，凡六次。」[48]南宋初年，周必大(1126-1204)亦記云：學士院侍從以上官員，三伏時例賜冰一擔，時果五品，品纔一楪。[49]此外，皇帝為了體恤夏日上朝官員的辛苦，亦常在朝殿之下設置冰水，以供消暑解渴。這個制度起於何時，有待查考。不過，至晚在宋代時已有此制。南宋吳自牧即曾記道：「六月季夏，正當三伏炎暑之時，內殿朝參之際，命翰林司供給冰雪，賜禁衛殿直觀從，以解暑氣。」[50]以上兩個制度，在明清亦獲得延續。
（一）賜冰
明代沿用唐宋舊制，亦於夏日賜官員冰。按照慣例，通常在四月立夏這天，開啟官屬的冰窖，賜冰塊予在京的文武大臣。[51]明代中葉，李夢陽(1475-1531)在〈冰車行〉中，曾詠北京開窖頒冰的情況：
黃門飛鞚西北趨，白馬如龍血如珠。萬人齊呼冰窖開，大車小車如山來。但見風行九市陌，寧知玉積五侯宅。道傍暍士僵闌干，脣乾口燥真大難。侯門宴罷夜烏起，朱殘粉落明星里。君不見，積冰化作堂前水。[52]
由此詩或可想見冰窖一開，文武官衙派車運載冰塊，以及公侯家中受賜冰塊的景象。另外，薛蕙(1489-1541)亦曾在詩中述其獲賜冰塊之事：「六月長安冰井臺，雪宮杳杳風門開。江邊此日苦消渴，闕下當年拜賜迴。」[53]
清代沿襲明制，同樣也賜冰塊予京官。順治二年(1645)，清世祖降旨：「賜諸王以下及百官冰，著為令。」[54]順治九年(1652)又定例：「每歲收藏冰，供各壇廟祭祀及內廷之用，並頒給八旗王公、大臣、九卿、科道等官。」[55]不過，在康熙十三年(1674)，清聖祖停止了賜給八旗及各部院衙門冰塊之例。[56]直至乾隆年間才又恢復。乾隆八年(1743)奏准：
在京部院大小衙門，及八旗印房、護軍統領、前鋒統領，並問刑衙門凡有監獄之處，准於土窖十萬額冰內取用。[57]
乾隆九年(1744)定例：「各衙門取用冰，每年五月初一日起，至七月三十日止，各按應用數目，具印文支領。」[58]此即清人富察敦崇所說的：「京師自暑伏日起，至立秋日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票，自行領取，多寡不同，各有等差。」[59]其中國子監的額度是：「每年自五月初一日至七月三十日止，遇閏自五月十六日至七月十五日止，領窖冰七方。」[60]
清代這個制度，看起來似乎比較偏重在賜予衙門，故各衙門有一定的配額。而其用意可能在於讓京官在辦公時，有冰塊可以解暑或有冰水可以飲用。不過，這一制度後來漸漸廢弛，至清末已形同虛設。清末，震鈞(1857-1920)嘗云：
（朝廷）以歲十二月藏冰，來歲入伏頒冰，各部院官學皆有之。掌以工部司員一人，以數寸之紙，印為小票，名冰票，為領冰之券。然年久弊生，雖有此票，而給冰絕少，殆不能供一人之需。故亦不復領票，而冰多售於市矣。[61]
如此一來，官方所屬土窖的冰塊，反多售予民間。在這種情況下，官民夏日所用的冰塊，也就主要來自於市場。
不過，儘管賜冰票的制度後來廢弛，然在乾隆八年恢復這個制度後，官方為了因應所需，官屬磚窖及土窖所藏的二十萬餘塊冰，在支用上定制有所分工：
凡納冰，紫禁城內窖五，藏冰二萬五千塊；景山西門外窖六，藏冰五萬四千塊；德勝門外窖三，藏冰二萬六千七百塊，以供各壇廟祭祀暨內廷之用。德勝門外土窖二，藏冰四萬塊；正陽門外土窖二，藏冰六萬塊，以供公廨、官學及各門、各監獄，官設暑湯之用。[62]
亦即所有官方磚窖所藏的冰10萬5700塊，專供各壇廟祭祀暨內廷之用；而德勝門外、正陽門外的土窖所藏的冰10萬塊，則供公廨、官學及各門、各監獄官設暑湯之用。
（二）賜冰湯
對於京官來說，在北京最常參加的例行集會，大概就是朝見皇帝的朝會，[63]而夏日朝參卻是一件極苦的差事。明人何景明的詩句：「午門朝罷午時過，千官萬馬汗成河」，[64]形容得最為貼切。因此，朝廷為了照顧上朝的官員，在夏日亦於朝門之外設置冰水（這種冰水稱做香薷冰湯），供官員在朝參之前與退朝時飲用。這類的記載，如：(1)萬曆五年(1577)五月廿八日，「賜百官香薷湯，至七月十五日。」[65](2)萬曆八年(1580)五月廿三日入伏，「著每日於午門前，與百官吃香薷湯，至六月二十二日止。」[66](3)萬曆十二年(1584)六月初五日，「賜百官香薷湯，至次月初六日止。」[67](4)萬曆四十六年(1618)五月廿三日伏日，「賜百官香薷湯。」[68](5)崇禎三年(1630)六月十二日，「賜百官香薷湯，以是日始。」[69]此外，明思宗在崇禎十二年(1639)夏天考選官員時，也曾在中左門階下，命太監設置冰水一甕，內放竹筒四枝，以供考選官員飲用。[70]由此可見，明思宗對於夏日參加考選的職官亦甚體恤。
清代沿用明代舊制，同樣亦於紫禁城內設立冰桶，以解上朝辦事官員之渴。按順治初年定制：「每年自小暑日起至處暑日，凡應安設香薷湯之處，具奏安設。」[71]清末，《申報》在報導此事時云：
每歲小暑日起，乾清門階下，例由造辦處置備木桶二口，每晨由御藥房熬暑湯，奉宸苑放冰塊，俾趨朝待漏者，得以食德飲和。光緒十三年移蹕南海，□車備差人員皆集於彼，因亦於西苑門外，仿照乾清門添備湯桶。現屆小暑節，已由總管內務府堂上行知奉宸苑、造辦處、御藥房，查照成案，於六月初二日起，至七月初四日止，在西苑、乾清二門前預備暑湯。[72]
可見清朝定例，亦於乾清門階下左右各設有冰桶，裝有冰湯，供上朝或辦差人員飲用；至光緒十三年(1887)，於南海西苑門外亦如法設置。
清代除了賜予上朝及辦差官員冰湯之外，對於赴京的外國使節，在暑天亦特別照料。如乾隆八年(1743)五月，高宗曾降旨：「今年天氣炎熱，蘇祿國使臣等在京，著禮部派官員加意照看，多給冰水及解暑藥物，並遣醫人不時看視。」[73]
此一制度除了惠及官員、貢使之外，還擴及獄囚。康熙五十三年(1714)六月，清聖祖於避暑期間，曾降諭刑部云：「朕避暑口外，駐蹕山莊素稱清涼之地，還覺煩熱，想京師自然更甚」，因此要刑部對「在京監禁罪囚，少加寬恤，獄中多置冰湯，以解鬱暑。」[74]這一詔令，後來成為一個既定的政策，每逢夏日，大約均照此辦理。如乾隆八年(1743)五月曾諭令：「今歲夏至以後，天氣炎熱，甚於往年」，「著刑部給予在京犯人冰湯、藥餌，無致病暍。」[75]
然而，以上受益的人均為特定的階層，其他的人則未蒙實惠。至雍正十年(1732)閏五月，清世宗下令：
現今天氣炎熱，著內務府總管海望，會同署步軍統領鄂爾奇，在各門設立冰水暑湯，以解行人煩渴。工部所窖冰塊如敷用，即用工部之冰；如不敷用，即行採買，動用崇文門宣課司餘銀辦理，永著為例。[76]
廷臣於是議准：正陽等九門，各設立冰水暑湯，冰窖每日給冰二塊。[77]至十一年(1733)復議准：「正陽門增設冰桶，並東西大市街、就日瞻坊街，各設冰水暑湯。」[78]自是以後，每逢炎暑，官方在京師各門設置冰水，供行人飲用，成為清代的定例。如乾隆八年(1743)六月，高宗即曾降旨：「今年天氣炎熱，甚於往時，九門內外，街市人眾，恐受暑者多」，發銀一萬兩，除正陽門二千兩外，其餘內城八門各一千兩，「豫備冰水、藥物，以防病暍。」[79]乾隆二十四年(1759)，高宗亦以乾旱天氣炎熱，命於五城平糶米局處，「酌量設立冰水暑湯，俾買米小民各得赴飲，以解暑熱。」[80]
其後，北京的一些官紳或紳商也仿照此制，於北京街頭施捨冰水。清人所繪的《北京民間風俗百圖》中，就有「捨冰水圖」。其文字說明云：
凡三伏時，官所門首搭一蓆棚，木桶盛涼水，上置冰一塊。棚上掛黃布四塊，寫「皇恩浩蕩」；民間施捨，寫「普結良緣」，以為往來人止渴。[81]
不過，有時冰桶中的水勺，卻會不翼而飛。清末有士人在詠捨冰水時曾云：「冰桶涼棚暑氣消，傾刻入喉免心焦。近來善事都難作，更有無知竊水瓢。」[82]
清代北京自雍正以後，官民於街頭施捨冰水，供過路民眾飲用之舉，實施至清末一百七十餘年，在中國歷史上事屬空前，民國以後亦未見延續。這是清代北京重要的公共福利措施，而且也有助於居民的身體保健。由於施捨的冰水，是以冰塊冰鎮，而非直接放入水中，故對飲用者並不構成衛生上的問題。因此，此舉對於北京的官紳及庶民來說，除了讓大家在炎炎夏日下可以得到水份的補充之外，也可以減少中暑的機會，其公共衛生的意義是相當大的。
三、盆冰消暑
在今日，我們享受科技的成果，夏日有電力與機械所產出的人造風及冷氣可吹，但在古代則一切缺如，夏日的煩熱可以想像。北京夏日的酷熱，就常是明清在京士人的夢魘之一。在這種酷熱的天候下，只要身體一動，就是滿頭大汗。明中葉，何景明(1483-1521)曾有詩詠道：「六月二十火雲發，京師毒熱勝吳下。清晨衣冠不敢出，對食欲餐汗滿把。」[83]孫承恩(1485-1565)也曾在詩中說：「昨日苦熱欲發狂，袒跣大叫無遯藏」，[84]真是躲都躲不掉。清人趙執信(1662-1744)亦有詩云：
西風不作力，大火張餘威。雷雨呼莫應，毒熱來非時。七月月向盡，午汗已去肌。昨夜夢顛倒，謂是初炎曦。曉窗日潑眼，如臨洪爐窺。翻身欲起避，衾簟黏膠黐。灑掃就厞隱，嬌兒啼相隨。藏冰日十市，怒詈來何遲。……。[85]
由是看來，酷熱的七月天，不但是汗流浹背，連睡個覺想翻個身，皮膚都沾粘在枕蓆上。在這種天候下，不僅大人難過，小孩也熱得受不了。在另一首詩中，趙執信又談到：
共道今年熱，三吳得未曾。蚩尤初燀赫，閼伯故憑陵。威借融風扇，驕看赤日升。九霄爐上履，萬彙甑中蒸。避地知無處，深居轉不勝。晝長惟兀兀，夜寂更懵懵。始覺衣冠累，徐將飲啖憎。汗多頭雨漬，氣極腹煙騰。垢膩隨身具，膠黐觸手增。詩書渾再火，枕簟謾如冰。慣浴情淫水，躭眠日悸燈。樊籠拘戶牖，刀箭戰蚊蠅。羽扇救時相，瓷甌耐久朋。裸裎真足法，剝啄須底譍。……。[86]
詩上呈現的，也是汗如雨下，滿身垢膩，非但讀不下書，而且還要對付討厭的蚊蠅的景象。這時候，扇子與水甌，似乎是最佳伴侶；而光著身子，或許也是個好辦法，但得小心被蟲子咬。
在悶熱的夏日，如何讓室內涼快些，是每一個人都會想到的問題。元人郭鈺曾以「齋居苦熱，以大盆盛水置前，坐臥對之」，因此而「心目清朗」，並有詩詠及之：「炎埃不可掃，何以清我懷。銅盆汲寒井，捧盆置西齋。咄嗟一室內，滉漾江湖開。風漪浮席動，雲影入窗來。一清挹眾綠，涼意浮庭階。……。」[87]就一般人而言，這或許不失為一個克難的辦法。然而，對於達官顯要來說，郭鈺這種辦法似乎是太無實效了。最好的辦法，應是用冰塊來降低室內溫度。
中國人何時使用冰塊來調節室內溫度，現已不可考，不過最晚在隋代已有類似用法。本文前言中所提到的隋煬帝的個案，太醫所建議的辦法，就有藉著降低身體周邊的氣溫，以解除當事人煩躁的意味。而在唐代，據說楊國忠(?-756)的子弟，為了讓室內的溫度降低，「每至伏中，取大冰使匠琢為山，周圍於宴席間，座客雖酒酣而各有寒色，亦有挾纊者。」[88]但對一般百姓而言，這種方式或許太奢侈了。畢竟在夏天，冰塊的價格是很高的。就如前面所提到的：唐代長安，「冰雪至夏月，則價等金碧」，[89]一般人似乎不可能天天如此。
如前所言，明代官方在北京的藏冰量甚豐，而所藏的冰塊，有一部份即做為消暑降溫之用。其中，供給皇室成員應用，自屬當然，即連皇帝的奶媽，有時也能享受到。據劉若愚《酌中志》記載：明熹宗的奶媽客氏，在宮中逢夏日，「則大涼棚貯冰無算」，[90]這些冰當然來自於皇帝賜給。至於在京的官員，由於明朝制度，在四月立夏日開啟冰窖後，有賜冰予文武大臣的慣例，[91]因此京官也就有可能以冰塊來消暑。明中葉，李夢陽(1475-1531)在〈冰車行〉中，曾語及公侯宅中「積冰化作堂前水」；[92]而何景明在詩中，亦曾有「五侯堂上冰成山，朝見成山暮成水」之句。[93]從這些詩看來，特定的一些官員，可能常在宅邸廳堂上，用容器擺上「冰山」，以消解暑氣。這種情況，在官員大熱天上朝回來時，感受是特別明顯。然而，貴戚回到家中，或可能馬上就能獲得這種冰涼的快感，但普通人卻可能還在路上渴得要命。正是「日午放朝車馬頻，中天風火促颷輪。侯宮戚館冰山冷，赤日黃埃渴殺人。」[94]
明代在京官紳，於夏日買冰塊置於廳堂之上，用以消暑的情況，又可自明末沈德符(1578-1642)的〈夏日盆冰廿四首〉中顯見。沈氏自小隨其祖父、父親居於北京，對於北京掌故甚為熟稔。其盆冰詩所詠，述官宦之家以冰塊消暑事，頗得其情，茲舉其第二、第五、第六首：
高堂羅列處，赤帝訝先徂。手暫辭紈扇，心全在玉壺。入宵逾凝潔，映日漸清癯。氣貌仙堪似，吾將問藐姑。
赫曦猶檻外，爽氣已尊前。群玉應爭麗，流金驟失權。玻瓈形欲化，水澤腹常堅。呵護知誰力，行藏動隔年。
筐籯攜每競，几案設偏間。寒乃生於水，人將前作山。相超堅脆外，質幻寔虛間。層壑真堪踏，何妨赤腳還。[95]
從這些詩中，可以看出高堂之上擺設冰盆，逼走暑氣，門外雖豔陽高照，而室內清涼的情形；亦顯見居民競相購置冰塊，以便回家擺設「冰山」的景況。
清代的北京，上至皇室，下至中等以上的家庭，同樣以此來降低室內溫度。據《國朝宮史》記載，每位皇子福晉府中，均配備有錫裹冰桶一件。[96]至於宗室，家中亦有此一設施。康熙年間，文昭在詩中就曾提到「盆冰」：
留得去冬水，充作今夏冰。本是碧漣漪，結作白崚嶒。誰謂至柔性，剛堅非所能。六月虛堂前，瓦盆木架承。暗響清如溜，涼氣浮如蒸。朱簾四不扃，盡日無蒼蠅。更欲鏤中虛，點作宵來鐙。[97]
詩中提到的「六月虛堂前，瓦盆木架承。暗響清如溜，涼氣浮如蒸。」就是明清北京官宦之家，夏日陳設木架於廳堂，置冰盆或冰桶於木架上，盆內或桶內置冰塊，用以降低室內氣溫的情況。這時候，架上的冰塊化成水，滴滴答答的聲音，與冰塊寒氣上騰的景象，成為夏日的曼妙圖畫。
近人鄧雲鄉在談到「冰桶」這種設備時說：冰桶的造型，下面是一個二尺五六寸寬、二尺多長，略做方形、高約八九寸的木檔底座，像春凳一樣四隻方腳平穩地擺在地上。冰桶的形狀多半為方形，稍特殊的是上大下小的形狀。每個大木箱上都會有上中下三道銅箍，在中間的銅箍下方，每面都有兩個雕成貫圈花紋的孔，以散發冰涼氣。桶內有一層抽屜式的木檔子隔板，位於上下二道銅箍間。隔板屜子是活絡的，拿起屜子，把冰塊放在裡面。這種冰桶的底層所放的冰塊，大約一尺多見方。冰桶內部，以厚厚的錫鑞皮包過，非但不長銹，而且可以隔熱。冰在裡面慢慢融化，化的水即由銅箍下方的孔中流出。一般來說，整塊冰大約從上午化到晚間才化完。每天用的冰，冰窖的送冰車會在上午八九點時送來，價格頗為便宜。冰桶一般為木製，但達官貴人也有用稀見且珍貴的琉璃冰桶、景泰藍冰桶的。冰桶大都擺放在廳堂的八仙桌前，每個人一進室內，就會看到這種黑油銅箍發亮耀眼的大冰桶，從那貫圈孔中散發著沁人的涼氣，配上窗上的綠紗(冷布)、院中的樹蔭，室中頓時清涼消暑，也就不覺得熱了。[98]
鄧雲鄉文中所提到的琉璃冰桶，據近人葉祖孚云：從前琉璃廠窯曾燒一種盛冰防暑用的冰桶，桶蓋有五孔錢竅，桶身還有模仿木桶箍式。這種冰桶的優點是桶內貯冰後，桶外四周不起水珠，不像瓷瓶放冰後，因為瓶內溫度過低，接觸周圍溫度較高的空氣，瓶上會產生水珠。琉璃冰桶顏色分孔雀綠、牙黃、粉紅等好幾種，造價極高，是官吏們迎奉上司，討好妻妾的珍品。[99]
四、食品保鮮
在古代，由於缺乏現代的冷藏設備，夏日魚鮮、肉類以及食物的保存，常是一個大問題。舊時的做法，多將肉類懸於井中，利用清涼的井水冰沁，以減緩其腐敗的速度。[100]另外，北方城內外的肉舖，也會在院中或屋內挖個無水的乾井，用以存放鮮肉或熟肉，當地人稱為「肉井」。[101]而在明清的北京，除了使用這些辦法之外，也可以租用冰窖的空間來冷藏。
（一）窖藏水果
明清北京的冰窖，除做為冰塊的窖藏處所之外，也有其它的用途。據明末《帝京景物略》記載：在十二月窖冰之後，「凡蘋婆果入春而市者，附藏焉。附乎冰者，啟之，如初摘於樹，離乎冰，則化如泥。」[102]由此可知，在明代時，北京的水果商已將蘋果附藏於冰窖中，至開春以後取出發賣。
至清代，北京的民營冰窖，在冬日藏冰、隔年四月開窖賣冰之後，隨著冰塊出窖越來越多，窖內騰出的空間相應增大，由於長年冰凍，窖內溫度極低，頗適宜窖藏易腐的東西。北京的水果商人就常利用冰窖以冷藏水果，而代人窖藏水果，也就成為冰窖業者的附帶生意。光緒十六年(1890)八月，《申報》在報導北京冰窖起火一事時，曾談到此事：
宣武門外西牌口南岸上向有冰窖，冬日所存冰塊，至三伏已賣過半，交秋後，果行多於窖內收果。或用缸罌，或用筐簍，內貯各果，經冬亦不黴變。現在該冰窖已收貯果品盈滿兩窖，收穫窖資頗夥。不意樂極憂生，突於本月初五夜八點餘鐘，陡兆焚如，霎時火燄騰空。該處貯果兩冰窖，先後皆焚，蓆片蔓延，窖夥以水澆灌，仍未見熄。幸水會趕到，又距河畔，取水甚易，遂得撲滅。兩窖非僅蓆木皆焚、冰塊大半融化，即果筐、果缸間有燒燬焚炸者，而所存果品約值二千餘金，亦難免傷損之虞云。[103]
由此可見北京的冰窖業者，大約均在陰曆七月以後，開始接受水果行的窖果生意。至於窖藏時的做法，近人齊如山(1875-1962)曾談到：鮮果舖在冰窖未窖冰之前，即將各種已經檢整、無毛病的水果，輕輕置於一種形如紹興酒罈，高約三尺餘，口則較大，名叫「果攢」的罈內。當地人有「七凍八不凍」之說，因此罈內周圍須墊以毛頭紙八層，蓋取其冷而不致凍之說。裝好之後，存於窖中，次年開窖可隨賣隨取。至於葡萄，則裝於筐內，周圍亦墊以紙，而且必須壓緊。[104]
這種將水果置於冰窖中冷藏的水果，在北京叫做「窖貨」。據近人金受申言：各大果店準備入窖之貨，須先行裝入叫「果攢」的甕中，運至冰窖下窖。窖錢以甕計算。窖藏至中秋節出窖的，謂之「節起兒」，亦稱「熱窖」。在小雪出窖的，謂之「冷窖」。[105]由於北京果行可以冰窖冷藏水果，故而他們所賣的鮮果，在冬日還很新鮮。而藉由這種機制，北京終年恒有新鮮之水果可吃。[106]
（二）冷藏魚鮮
在中國歷史上，用冰塊冷藏魚鮮，至晚在南宋淳熙(1174-1189)初年已經出現。當時江南魚船在東海上捕獲的黃魚，因為有冰塊保鮮，可以販賣至金陵以西。而在明清的江南，也有冰廠供應漁船冰塊，用以冷藏海上捕撈的黃魚。[107]緯度較低的華東地區尚可如此，其在華北自可應用此種方式來冷藏魚鮮了。
明清北京的魚鮮，多由近京產魚州縣供應，特別是天津一帶，又為主要的來源。清初，竇遴奇在〈都門雜興〉中，即曾有「魚蝦滿市出津門」之句。[108]清季《津門紀略》中亦有〈螃蟹詩〉云：「春秋販賣到京都，紫蟹團臍出直沽。輦下諸公題詠遍，持螯風味憶江湖。」[109]另外，又有資料云：「天津蟹，肥美甲天下」，而「河豚壓擔皆是」。這兩種水產，「長安貴人每急遞致之」。[110]在從天津到北京的載運過程中，為了不使魚鮮臭爛，魚販（或公差）往往用冰塊保鮮。嘉慶十二年(1807)，謝階樹詠京師魚販賣冰魚時，即談到這一情況：
孫叔喜食枯魚膳，我今正有無魚歎。忽聞唱賣冰魚聲，便走街前挈筥看。未問價錢先笑倒，近日司空不見慣。京師無池那有魚，市人都向天津販。天陰風急不能歸，天晴又恐魚腹爛。鑿冰窖魚心計黠，璢璃光映鱗鬐燦。價廉最宜助貧餐，小者一尾大者半。雖不能鱻幸未薨，鱸鱠鯢殽無此便。飛刀不藉唐與趙，此事咄嗟亦可辦。……。[111]
從詩中可見：京師魚販至天津販魚，為防魚鮮臭爛，多以冰塊加以冷凍。運至京師叫賣時，魚雖然不是活蹦亂跳，但至少還未死，仍可用來做魚鱠（生魚片）。由此可見冰對京師食物在保鮮上的重要性。
北京的魚鮮，除了大部份來自津門一帶之外，也有一些由江南運來。其中，如鰣魚及黃魚，皆充做貢物。按明代制度，南京為了各衙門每年進貢物件赴北京，設有鮮船一百六十二隻，其中用冰之船四十六隻，負責運送鰣魚者在當中又佔十四隻。[112]南直隸沿江魚戶於夏初採捕鰣魚後，例在南京裝船，船上「先用底蓋鹽冰打築結實後，然後起運前進」，[113]沿運河北上，貢至北京。在正德、嘉靖年間，五月已有鰣魚到京。[114]正德時，何景明〈鰣魚〉詩中就有「五月鰣魚已至燕」之句，並提到這些鰣魚，是在「白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船」下北運而來。[115]萬曆末年，利瑪竇(Mathew Ricci,1552-1610)在其札記中，也曾記到這個制度：為了使食品在到達北京前不致變質，所以將其放在冰裡保存。因而在沿途的幾個停泊處，設有巨大的冰庫，船隻可以獲得足夠的冰塊，以保持貢品的新鮮。[116]然而，進貢鮮鰣魚勞民傷財，自明中葉起屢有官員建議廢除，直至康熙二十二年(1683)始改為折銀，迄乾隆元年(1736)降旨永遠停止。[117]
依照規定，到京的鰣魚必分賜給文武大臣及日講官，數量按其品級而有不同。[118]明代與清初，在京的一些文武大員及翰林院講官，也就因著這個貢鰣的制度，夏日得以享受到沿途冰凍送來的鰣魚。萬曆年間，于慎行(1545-1607)有〈賜鮮鰣魚〉詩云：「六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安。堯廚未進銀刀鱠，漢闕先分玉露盤。賜比群卿恩已重，頒隨元老遇尤難。遲回退食慚無補，仙饌年年領大官。」[119]其詩中所述即為受賜鰣魚的心情。
此外，在清代北京，冬天也常可吃到來自東北的鮮魚。清初，董訥於〈關東魚〉詩中述其事云：
東土興王地，凡物可登筵。鴨綠江中魚，尤為顏色鮮。冰雪來燕市，仿佛初出淵。應費三百銅，何須數丈鱣。尚未入便腹，自笑口流涎。此番僥倖甚，一飽坐青氈。乘興仍堪醉，酒中覓聖賢。[120]
鴨綠江的魚能長途運送至京，而且還相當新鮮，靠的也是冰雪冷凍。此一方式，亦見於歐人的記載。俄皇彼得大帝的御醫貝爾(John Bell)，在其出使中國的遊記中，曾記及康熙五十九年十二月下旬在北京時，Paranim神父送來一條大鱘魚及若干條他種的鮮魚。他說：這些魚係以冰雪冰凍，由黑龍江遠道運送而來；而這種供應魚鮮的方式，盛行於北方各地。當地人將甫撈起的魚，立即用冰雪冷藏後運送，可在冰雪中行數英里，而其新鮮猶如剛撈出水面者。[121]
（三）其他
除此之外，在夏日時，肉販也常將未賣完的肉類，冷藏於冰窖之中。民初，齊如山(1875-1962)回憶云：
四郊冰窖專靠賣冰，城內之冰窖則替代人冰物。若前門外冰窖胡同之窖，則專恃冰物為營業矣。大飯店、豬羊肉舖多在冰窖中預存一箱，每日賣餘之肉，零星者存本櫃備賣，大塊或多數者，則運往冰窖收存，次早運回再售，所以不致腐壞。[122]
由於冰塊對於魚鮮及肉品保鮮有極大幫助，因此在入夏冰窖賣冰之後，最大的主顧常是各菜市、魚行、肉舖、雞鴨店及大小飯莊子。這些店家向冰窖訂冰之後，每天一大早，冰窖的送冰人，會像今日送牛奶、報紙者一樣，由一頭騾子拉著冰車子，裝著整方的冰，送到訂戶門口，訂一方就留一方，訂二方就留二方，而且可臨時增減。[123]
而在另一方面，冰塊除了有冷藏水產、肉類等商業用途之外，其在家庭當中的用處也相當大。最常見的就是利用冰桶上的冰塊，冰鎮綠豆湯、酸梅湯、奶酪、香瓜、西瓜之類的東西。這樣一來，不只家人可以享用，當客人來時，一打開冰桶，盛上一碗綠豆湯、酸梅湯，既清涼又解渴，真是賓主盡歡。或者剖開青皮紅瓤的西瓜，主客也可以痛快地大嚼上一頓，真是再好不過。[124]因此，冰窖賣冰時，除賣給飯莊、肉舖、魚市之外，中等以上的家庭，也都會向冰車子訂冰，每天送來。如此一來，在三伏天裡，便可以天天吃到冰鎮的綠豆湯及冰鎮西瓜，而且剩菜、剩飯也可以保存，不至於發溲。另外，如果沒有預訂，偶爾需要，親自到冰窖去買，也極為方便，而且同樣價錢，買到的大小要比冰車上的大一倍。[125]
近人翟鴻起在談到北京居民在夏日用冰桶冰鎮冰點時云：當時有錢人家夏季要喝酸梅湯、荷葉粥、綠豆湯、奶酪、蓮子羹，得用冰鎮才行，所用的是一種用紅木、花梨、紫檀製造，像小方櫃的木箱，實是名副其實的「冰箱」。冰箱上面有兩扇門，箱子裏面是雪花白的洋鐵皮做襯，箱後下邊有一個排水口。箱子下邊有個樣式別致的木架子，有一米來高。冰塊就放在冰箱內，冰上鋪上一塊淨布，就可以直接放要冰鎮的東西。這冰箱，往客廳一擺，是滿有氣派的。家裏用冰較多的，按月交費，每天有人按時送到家來。一般用量的家庭，則靠小販的冰塊。這些小販多半摸清了各家用冰的情況，每天按時在門口吆喝，或直接往院裏送，按塊計價。[126]
此外，還有小孩擔著碎冰在衚衕裡兜售。據清人記載：在「暑伏以後，則寒賤之子擔冰吆賣，曰冰胡兒。」而其所吆喝的「冰胡兒」，其實就是「冰核兒」。[127]賣這種冰核的小孩，多半家裡貧寒，為求增添家計，往往挑著籃子，到冰窖門口，給看冰窖的一點錢，便可撿拾裝運過程中掉落的碎冰，裝滿之後，沿著胡同叫賣。一般人家往往也會買來家用。[128]
五、夏日冰品
炎炎夏日裡能吃到冰，在今日是一件快活的事，其在古代亦應相同。中國何時出現夏日賣冰之事，已不可考。以宋代而言，汴京六月巷陌所賣的食品中，就有「冰雪涼水荔枝膏」及「雞頭穰冰雪」。當時的業者在賣這些冰品時，「皆用青布繖，當街列床凳堆垛冰雪。」[129]至於南宋的臨安，居民在夏日避暑時，也常飲「白醪涼水，冰雪爽口之物」。[130]而且，臨安城中的賣冰人在賣冰水時，同樣也架著短簷繖。[131]南宋初年，楊萬里(1127-1206)在〈荔枝歌〉中，嘗詠都城賣冰之景況云：
帝城六月日亭午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未喫心眼開。甘霜甜雪如壓蔗，年年窨子南山下。……。[132]
由此或可想見冰窖業者利潤之佳，與炎炎夏日聽到有人賣冰的心情。而「甘霜甜雪如壓蔗」一句，也點出了冰品的外觀。總之，在宋代的京城中，夏日要吃到冰水、冰雪之類的冰品，似乎不是困難的事。至於元代的大都，夏日也同樣可以吃到冰。歐陽玄(1283-1357)的〈漁家傲南詞〉中，就有「四月都城冰碗凍」之句述其事。[133]
在明清的北京，冰水可說是最受歡迎的大眾飲料。明代北京在四月立夏這天打開冰窖以後，市面上也開始有人賣冰，賣冰者「手二銅盞疊之，其聲磕磕，曰冰盞」，而且為了讓冰塊不會迅速消融，還以「綿衣蓋護」。[134]在明人的詩當中，就有不少述及這種擔著冰擔，打著銅盞的賣冰人。明中葉，邵寶(1460-1527)任職京師時，就曾有「東街鈴聲冰水過，時向慈闈須買錢」之句。[135]徐渭(1521-1593)在北京時，也曾有詩詠道：「門前銅盞呼人急，卻是冰兒來賣冰。乾喉似火逢薪熱，一寸入口狂煙滅。」[136]此外，朝廷重臣在家中也常飲冰水梅湯以消暑。薛蕙(1489-1541)的詩：「金壺玉盎露漿調，綠李黃梅冰水消。不奈五侯無限樂，可憐三伏為誰驕。」[137]所詠即此事。
至清代，有關於北京夏日賣冰的記載，更不勝枚舉。據《北京歲華記》云：北京「清明日始賣冰」。[138]《燕臺口號一百首》中即有一首云：「磕磕晶晶響盞並，清明出賣擔頭冰。」[139]要之，在清明節以後，北京街巷中，常可見到賣冰的擔子沿街吆喝著，居民也多購此以消暑。清初，毛奇齡(1637-1716)在詩中曾說：「長安四月方苦熱，日飲冰漿類沃雪」。[140]清後期，方元鵾亦曾詠道：「炎交三伏氣如蒸，暍飲人消水數升。忽聽門前銅琖響，家家喚買擔頭冰。」[141]這種街頭常可見到賣冰人的情況，大約一直持續到中元節，此後賣冰的就越來越少了。康熙二十三年(1684)，查慎行(1650-1727)在〈京師中元詞〉中即曾詠到：「銅盤小拍坐張燈，手指城東滿月升。從此夜遊涼似水，漸無人賣擔頭冰。」[142]
其實，在北京炎熱的夏天，能來點冰涼的飲料，那可是無上的舒服快感。清初，高珩(1612-1697)在詩中就曾說：「長安六月無好處，只喜寒冰汲水注。長鯨縱飲只一錢，不羨封侯移酒泉。」[143]佟世思(1651-1692)亦有詩云：
五月六月汗如傾，長安賣冰如賣餳。小者如拳大如豆，兒童入市喧相爭。清風徐來解冰響，坐客數錢錢在掌。不須水浸白龍皮，頓令舉坐生清爽。……。[144]
說起來，在夏日「汗如傾」的北京，還真要感謝有冰擔子賣冰。這種心情，就如陳維崧(1625-1682)所說的，「還虧煞沿街六月喚賣冰。」[145]
清代文人所提到的北京賣冰，主要均指賣冰水，而且多半指賣冰梅湯。清初，趙鈞彤有詩云：「亂打殘冰盞內盛，梅湯旋及渴時傾。束窗已敞南風競，半夜猶來銅碗聲。」[146]郝懿行亦有詩云：「底須曲水引流觴，暑到燕山自解涼。銅碗聲聲街裏喚，一甌冰水和梅湯。」[147]道光末年，楊靜亭在《都門雜詠》中亦詠道：「炎伏更無虞暑熱，夜敲銅盞賣梅湯。」[148]這些詩中所談到的冰水，都是酸梅湯。北京酸梅湯的製法，據清末旗人富察敦崇云：
酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓邱家者為京都第一。[149]
由於其調製之法特殊，味道極佳，因此常令飲用者回味無窮。清人何易就曾詠道：「心脾俱沁渴煩消，戛玉聲聞入市挑。如此調梅還飲蔗，太和真味到簟瓢。」[150]近人甚至認為此一飲料，生津解渴、有益健康，比起西方傳入的可口可樂還要清爽怡人，堪稱為「中國的可樂」。[151]而且，冰梅湯的價格極為便宜（通常一碗只賣銅錢一枚），因此極受到居民歡迎，特別是小孩子。嘉慶十一年(1806)，謝階樹在〈京邸消夏六詠〉中詠冰梅湯云：
琅琅璫璫敲銅鉦，喓喓唷唷喚賣餳。傍舍群兒齊出戶，一錢一碗不用爭。酸梅作湯調密汁，糝以瑣屑玻瓈冰。堅固漱石可礪齒，閉口噢嗗微有聲。我問群兒胡飲此，恐防嘔泄傷其生。兒言此可滌暑熱，洗淨肺腑解宿酲。一日不飲口覺臭，兩日不飲腸如烹。甘露甜雪難並美，芹羹杏酪無此清。……。[152]
從詩中可以看出小孩子喜歡的理由，在於此物清涼卻暑。不過，就謝階樹看來，多飲此物，恐有嘔吐、腹瀉之慮。這種看法，係基於冰冷之物性寒，對身體有礙的認知，與冰塊是否衛生倒沒有特別的關係。而且，當時不論是捨冰水或賣冰湯，通常不將冰塊直接入水，而是置於容器上端或四周加以冰鎮。[153]這樣的做法，在現在看來，其實是滿衛生的。當然，有些小販不按規矩來製作，直接加入冰塊，也是可能的。
北京的夏日，除了冰鎮酸梅湯之外，還有一道冰品，就是「冰果」。清後期，嚴辰(1822-1893)曾云：京都夏日，「宴客之筵，必有四冰果，以冰拌食，涼沁心脾。」[154]直至民國，賣這種冰點的鋪子還是到處存在。這種冰點，通常是將新鮮的藕片、菱肉、芡實、核桃、杏仁等，放在細瓷碗中，加上點糖，上面再灑上冰屑或小冰塊，吃起來據說是冰沁可口。[155]
另外，冰奶酪也是清代北京夏日當令的冰品。清末，李慈銘在同治三年(1864)正月初十日的日記上，曾談及此：「早起，喫牛乳一器。北地得此頗難，惟夏間盛飲冰酪，而餘時無人知者。」[156]則冰奶酪也是夏日常見的小吃。當時賣這種涼食的店舖，俗稱為奶茶舖，舖中除賣與奶製品有關的奶酪、奶捲及奶餑餑之外，也賣一種叫「水烏他」的小吃。清人富察敦崇在《燕京歲時記》中曾記及此物，並說：「潔白如霜，食之口中有如嚼雪。」此物係以糖水和奶油調製，再冷凍成方形，形狀與綠豆糕等類似。[157]
此外，在清末北京也出現了由西方傳來的冰淇淋。在近世以來，歐洲曾有一個說法提到冰淇淋(icecream)起源於中國，並說馬可波羅(MarcoPolo,1254-1324)在元代大都城中就曾吃到這種冰品。當西元1292年馬可波羅離開中國時，還將這種摻上牛奶、果露的冰點的做法帶回意大利。後來經過改良，於十六世紀上半葉傳入法國。十七世紀初，英國也出現了crème ice這種冰品。而在十八世紀，冰淇淋出現在歐洲其它地方，同時也傳到新大陸。[158]然而，冰淇淋真的起源於中國？馬可波羅真的在大都城內吃到這種冰品？晚近，有學者指出：大家可能把馬可波羅遊記中所提到的乾酪及奶酪，誤認為是冰淇淋的一種。[159]此外，亦有學者認為冰淇淋不可能是中國的發明，因為乳品的消費在中國並不普遍。至於馬可波羅帶回冰淇淋做法這一說法，也不值得採信。[160]從現有資料，我們很難斷定元代是否有冰淇淋。不過，在明清的記述中，北京不存在類似冰淇淋的冰品，是可以確定的。至於西方的冰淇淋，其傳入北京，則已晚至庚子(1900)前後了。[161]而今日我們常吃到的刨冰，則在民國以後才出現，在北京稱之為「雪花落」。[162]
結 論
明代北京做為政治中心，基於禮儀及皇室膳食等需要，官方窖藏了大量的冰。從現存記載看來，官方窖冰的地點有三：其一在皇城西北的北海東岸，即所謂的裏冰窨；另兩處則分別在崇文門及安定門外。據明代中葉的資料顯示，雖至隔年十月，可供應用的冰仍然甚多，可見北京藏冰量甚豐。至於官方藏冰的數量多少，則已不清楚。但由於清代沿用明朝之制，因此明代的藏冰額，約略可從清立國元年(1644)的窖冰額208,621塊推估。這個數字很有可能即為明代後期北京官窖的藏冰量。然而，順治元年(1644)的藏冰額，在康熙五十五年(1716)、雍正六年(1728)曾兩度大幅裁減，數字從20餘萬減至15.5萬，最後降為9萬塊。其後，官定藏冰額又緩緩上升，在乾隆八年(1743)回到20萬塊以上。至道光元年(1821)，又裁減2萬塊，此後直至清末均為18萬餘塊。清代北京官方冰窖所藏的冰塊，每塊約重100公斤，因此其所藏的冰塊，最多時在2萬公噸以上，少者亦有9千公噸。不過，清代北京除歸屬皇室及官府使用的冰窖之外，又有六個王府冰窖，此外亦有民營的冰窖。這些冰窖所收藏的冰塊，可能也不在少數。可惜由於資料的缺乏，北京商業冰窖的窖冰量，已無從得知。不過，從康熙末年及雍正年間官藏冰塊不夠用時，猶可由民間來支應，則民營冰窖所藏的數量不少，似可想見。
事實上，單就明清北京官方每年所藏的冰塊而言，對比於西方，可能亦不算小。西方在十九世紀天然冰產業大盛之前，冰的消費並不大。即以十九世紀的美國（當時是全世界天然冰的收藏量與消費量最大的國家）為例，其在西元1805年以後，隨著波士頓商人都鐸(Frederick Tudor)開啟的新英格蘭天然冰產業的日漸興盛，冰的消費量才逐漸成長；至1880年代，冰才不再是奢侈品。在這個背景下，城市居民用冰的量始隨之上升。在1845年，位於盛產天然冰的哈德遜河附近的紐約，其冰的消費量約為5萬噸，至1876年增至25萬噸。[163]紐約在藏冰產業已經大盛的十九世紀中葉，用冰量僅為5萬噸，則在十九世紀以前，紐約的用冰量可能不到1845年的一半。從這個角度看，明清官方每年所窖藏的2萬多噸冰，其實已不算太少。若加上民間或「府窖」所藏，北京所窖藏的冰塊數字，可能多上一倍或數倍。因此，在十九世紀以前，北京所窖藏的冰塊，在全世界的城市當中，應是名列前茅，甚至是世界第一。而在十九世紀以前，冰與北京日常生活的關連，應該要比大部份歐美的城市要來得緊密。
北京做為明清帝國的首都，用冰有其特殊之處，除了前面所提到的禮儀、皇室飲膳的用途之外，冰還被納入政治運作的環節，成為皇帝恩澤施予的物品之一。此即皇帝賞賜冰塊予在京文武官員使用，以及在殿門外設置冰湯以供上朝、辦事人員解渴的制度。明清北京的官員，就藉由這兩個制度，在夏天辦公時有冰水可以解渴，在家也有欽賜的冰塊可以擺設以降溫卻暑，這是做為京官的一個福利，也是讓地方官員羨慕的所在。雖然這兩個制度，與一般百姓的日常生活關連不大，卻與為數數千的的職官，在辦公和生活上有相當程度的聯繫。抑且，清代自雍正十年(1732)以後，將賜冰水的制度推及於一般百姓，使得在京的居民蒙受到帝國境內獨一無二的照顧，在出外口渴時可於城門口喝到欽賜的冰水，國家體制與京城百姓的身體之間的聯繫，因此也進一步加強。其後，民間仿傚此一做法，在街上設置冰桶施捨冰水，也讓在北京街上行走的人們補充水份、預防中暑的機會大為增加。就此而言，此一措施不僅蘊含重要的公共福利意義，甚至也與公共衛生有些許的關連。
此外，延續上段所提到的冰塊做為「降溫卻暑」的功能，在此要特別指出的是，冰塊被用做降溫的「冷氣」，並非所有產冰的地區都這樣用的。原因在於天然冰雖然是自然生成的東西，不需要花錢製造，但在沒有冷藏設備的古代，大部份還是用於冷藏保鮮，讓冰塊自然溶化以降低夏日室內的溫度，畢竟還是滿奢侈的做法。然而在明清北京，由於窖藏量大，冰塊便宜，用冰就比較奢侈。這一點倒是令南方人相當羨慕。畢竟在炎熱的南方，冰是極其珍貴的。明中葉，李夢陽(1475-1531)在江西南昌時，曾有詩吟到：「豫章之熱真毒淫，六月已破仍不禁。赤雲行空日在地，萬里一望炎煙深。東蒸扶桑幹欲槁，黑河水乾龍不吟。院松亭亭我所愛，比遭摧炙無好陰。縱令跣足欲何往，此地寸冰如寸金。……。」[164]在這種情況下，要陳設冰山、冰桶，似乎不太容易。清代後期，嚴辰(1822-1893)在〈憶京都詞〉中也曾提到：
京都夏日，……冰窖開後，兒童舁(冰)賣於市，只須數文錢，購一鉅冰置之室中，頓覺火宅生涼，余戲呼為水晶山。南中無此物也。
嚴辰家在浙江桐鄉，夏日通常是無冰可用，想到在北京可以「三錢買得水晶山」，而當地卻無冰可採，難免會有「不似此間蒸溽暑，縱許伐冰無處所」之嘆！[165]
北京由於官方及民間所窖藏的冰塊甚多，也讓居民在飲食上比較衛生。由於北京所窖藏的冰塊，也用於魚鮮、肉品及水果的保鮮，對於夏日的食品衛生，自有相當助益。因此，就食品衛生而言，北京或許也存在著優於南方城市之處，其與歐洲同時期相比，可能也還屬先進。至於在冰品方面，明清北京夏日街頭所賣的冰品中，雖沒有冰淇淋、冰棒或刨冰，然由於北京的冰塊不貴，冰涼飲料的售價也是相當便宜（一碗才銅錢一文），與西方緯度相近的許多城市（如伊斯坦堡、雅典、羅馬、馬德里、紐約、費城）相比，北京居民或許更有能力消費夏日的冰品。
在清代北京，冰塊之所能夠價格便宜，歸功於冰塊市場上官民互通有無的機制。就如前面所提到的，在康熙、雍正年間，官方曾向民營冰窖採買冰塊；而自乾隆八年(1743)以後，官方也將其所藏冰塊釋出到市場上，最多可至1.1萬公噸。這樣的一個機制，為官民雙方提供了比較穩定的冰塊供應來源，從而也讓價格的波動不致太大。雖然在酷熱的年份，冰塊還是供不應求，價格攀升；[166]然而在一般情況下，冰塊不算太貴。因此，即使是普通百姓，也可以享用冰。乾隆五十八年(1793)夏天，英使馬戛爾尼(George Macartney)的私人秘書巴若(John Barrow)，在隨行出使中國時，曾在北京附近見到居民用冰的情況。他在遊記上說：
在京城附近，即便是最窮的農民，也可以享用冰；還有，雖然他們習慣喝熱茶及其他溫過的飲料，但各種在冰塊上冰鎮過的水果，還是他們的最愛。[167]
而在嘉慶二十一年(1816)夏天，英使阿美士德(Lord Amherst)的隨員阿貝爾(Clarke Abel)，亦曾在北京看到城郊的農民載運大量的冰塊入城販賣，並說：沒有一個民族像中國人這樣了解冰在夏日清涼上的好處，並大量用它來消暑。而且，由於冰塊在華北許多城鎮的售價極低，商舖多用以冰鎮各類貨品，百姓吃冰亦是相當普遍。[168]由此看來，在用冰這方面，北京的百姓比起當時英國的一般人，可能更為講究，而且幸福得多。
總結而言，北京藉由窖冰的制度及市場的機制，讓在北京生活的官員與百姓能有一個較為清涼的夏天。而北京用冰的特色，除呈現在公共的福利、辦公與居家的舒適度、食品的衛生等相關的方面外，其實也凸顯在用冰的比較不具階層性。
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[※]中央研究院歷史語言研究所助研究員
[1] 在十九世紀中葉以後，利用機器製冰以冷藏的技術，才逐漸發展成熟。相關的討論，參見David Wilson, The Colder the Better(New York: AtheneumBooks, 1980), pp. 53-60.
[2]參見呂思勉，《論學集林》（上海：上海教育出版社，1987），《蒿蘆札記》，「冰鑑」條，頁643-44。
[3] 此事見於佚名撰，〈煬帝迷樓記〉，收於〔明〕陸楫編，《古今說海》（《景印文淵閣四庫全書》第885-886冊，臺北：臺灣商務印書館，1983），卷121，〈說纂五‧逸事五〉，頁5b-6a。
[4] 〔宋〕楊萬里，《誠齋集》（《景印文淵閣四庫全書》第1160-1161冊），卷18，〈荔枝歌〉，頁19b。
[5] 參見Elizabeth David, Harvest of the Cold Months: The Social History of Ice and Ices(New York: Viking Penguin Books, 1995), pp. 227-45.
[6]相關的論著，除了Elizabeth David這本書之外，依然甚多，其中關於冰淇淋歷史者，如Anne Copper Funderburg, Chocolate, Strawberry, and Vanilla: A History of American Ice Cream (Bowling Green, OH: Bowling Green State University Popular Press, 1995); Pim Reinders, Licks, Sticks and Bricks: A World History of Ice Cream (Rottedram: Unilever, 1999).至於新英格蘭湖冰的收藏與輸出，如Joseph C. Jones, America’s Iceman: An Illustrative History of the United States Natural Ice Industry, 1665-1925 (Humble, Tex: Jobeco Books, 1993); Gavin Weightman, The Frozen Water Trade: How Ice from New England Lakes Kept the World Cool (New York: Harper Collins Publishers, 2001).又參閱 Ice Harvesting U.S.A.網站，網址為：
[7]如Peter James & Nick Thorpe, Ancient Inventions(New York: Ballantine Books, 1994), p. 322; Reinders, Licks, Sticks and Bricks: A World History of Ice Cream, pp. 21,24.
[8]如K. C. Chang ed., Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives(New Haven:Yale University Press, 1977), pp. 62, 116, 215.
[9]如張玉麟，〈天然冰窖〉，見中國人民政治協商會議北京市委員會文史資料研究委員會編，《北京往事談》（北京：北京出版社，1988），頁269-75；金受申，《老北京的生活》（北京：北京出版社，1989），〈窖冰〉，頁71-75；鄧雲鄉，《增補燕京鄉土記》（北京：中華書局，1998），下冊，〈閒話玉壺冰〉，頁519-25；葉祖孚，《燕都舊事》（北京：中國書店，1998），〈從前北京人是怎樣用冰的〉，頁265-66。
[10] 在十六世紀以後，平時約有70萬以上，參見新宮學，〈明代首都北京都市人口〉，《山形大學史學論集》，第11號（1994.2），頁36-39；韓光輝，《北京歷史人口地理》（北京：北京大學出版社，1996），頁104、128、327。
[11]參見邱仲麟、周春燕，〈井窩子：北京的供水業者與民生問題(1400-1937)〉，發表於中央研究院歷史語言研究所、暨南國際大學歷史學系合辦，「中國的城市生活：十四至二十世紀」國際學術研討會（南投：暨南國際大學，2001.12.19-21）。
[12] 參見呂思勉，《蒿蘆札記》，「冰鑑」條，頁643-44；王庭洽，〈「挫糟凍飲、酌清涼些」：古人對自然冰的利用〉，見《歷史月刊》，第11期（臺北：1988.12），頁151-53。
[13] 參見張玉麟，〈天然冰窖〉一文。
[14] 見David, Harvest of the Cold Months, p. 243.
[15]《明太祖實錄》（臺北：中央研究院歷史語言研究所校勘印行，1962），卷189，洪武二十一年三月乙酉條，頁3b。
[16]《明史》（北京：中華書局點校本，1974），卷75，〈職官志三‧光祿寺〉，頁1227-28。
[17]〔明〕明太祖敕撰，《諸司職掌》（臺北：國立中央圖書館影印，1981），卷4，〈禮部職掌〉，頁146b-147a。並見〔正德〕《大明會典》（《景印文淵閣四庫全書》第617-618冊），卷104，〈禮部六十三．膳羞二〉，「藏冰」條，頁18a-b；〔明〕俞汝楫等編撰，《禮部志稿》（《景印文淵閣四庫全書》第597-598冊），卷40，〈藏冰〉，頁27b-28a。
[18]〔明〕張爵，《京師五城坊巷衚衕集》（北京：北京古籍出版社鉛印本，1982），頁8、14、19。
[19]〔明〕劉侗、于奕正，《帝京景物略》（北京：北京古籍出版社點校本，1980），卷2，〈城東內外〉，「春場」條，頁70。
[20] 據近人回憶：據說在萬曆年間，官方又在北面城牆的德勝門外增設了冰窖。參見張玉麟，〈天然冰窖〉，頁269。
[21]〔明〕劉若愚，《酌中志》（北京：北京古籍出版社點校本，1994），卷16，〈內府衙門職掌〉，頁102。
[22]見〔明〕蔣德璟，〈遊宮市小記〉，收入《明文海》（北京：中華書局影清抄本，1987），卷359，頁6b。
[23]《明英宗實錄》，卷264，正統元年五月壬申條，頁3b。
[24]〔明〕葛鴻，〈論劾貪暴大臣疏〉，見〔明〕黃訓編，《名臣經濟錄》（《景印文淵閣四庫全書》第443-444冊），卷11，頁18a。
[25]〔明〕陸深，《儼山集》（《景印文淵閣四庫全書》第1268冊），卷27，〈稽古禮以崇祀典事〉，頁5b。
[26] 參見〔乾隆〕《欽定大清會典則例》（《景印文淵閣四庫全書》第620-625冊），卷135，〈工部都水清吏司〉，頁84a。
[27]〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁84a。
[28]〔乾隆〕《欽定大清會典》（《景印文淵閣四庫全書》第619冊），卷74，〈都水清吏司〉，頁16b。
[29]〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁84b。
[30] 〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁84a。
[31]明嘉靖年間的營造尺及清初康熙尺，一尺均為32公分。參見丘光明編著，《中國歷代度量衡考》（北京：科學出版社，1992），頁104、106。
[32] 〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁84b-85a。
[33] 〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁85a。
[34] 〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁85a-86a。
[35]〔光緒〕《欽定大清會典事例》（臺北：新文豐出版公司，1976），卷940，〈工部七九‧藏冰〉，頁10b。
[36]〔清〕潘榮陞，《帝京歲時紀勝》（北京：北京出版社點校本，1961），〈十二月〉，頁36。
[37]〔清〕富察敦崇，《帝京歲時記》（北京：北京出版社點校本，1961），「打冰」條，頁87。
[38]見路工編選，《清代北京竹枝詞》（北京：北京古籍出版社，1982），頁82。
[39]〔清〕震鈞，《天咫偶聞》（北京：北京古籍出版社點校本，1982），卷1，〈皇城〉，頁19。
[40]張玉麟，〈天然冰窖〉，頁271。張氏文中將睿王府記為濬王府，應係筆誤。
[41]〔乾隆〕《欽定大清會典》，卷74，〈都水清吏司〉，頁17a-b。
[42] 參見〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁75b-88a。
[43] 葉祖孚，〈從前北京人是怎樣用冰的〉，頁265。
[44] 有說法認為清代北京的冰窖一直是官營，直至光緒年間才開放民營。民國《北京市志稿》即持此說：「故冰窖為官立，民間用者，特官用有餘，通融外售。至光緒庚子(1900)後，此制遂廢，准冰窖自由營業。至光緒三十年(1904)，成立冰窖行商會。」參見〔民〕吳廷燮等纂，《北京市志稿》（北京：北京燕山出版社校勘本，1998），《貨殖志》卷3，〈工業一‧飲食‧冰窖業〉，頁473-74。而據業者張玉麟回憶，也指出光緒二十四年(1898)才出現私營冰窖，至光緒二十七年(1901)辛丑條約簽定後，官窖經費無著，奉宸苑於是准許民間自籌資金，每年向朝廷繳納白銀52兩，做為窖址及房屋的租金。從此，冰窖轉公為私，而有了冰窖行之名。參見張玉麟，〈天然冰窖〉，頁271。不過，金受申在民初曾對此說提出質疑，他認為清代早期就有商民冰窖。其理由係《會典》早有明文記載：官冰不敷用時，從市採買。參見金受申，《老北京的生活》，〈窖冰〉，頁72。然而，為何到清末時業者的記憶會是這樣呢？這中間到底出了什麼問題？似乎有待追索。
[45]〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁87a。
[46]〔宋〕陳元靚，《歲時廣記》（《景印文淵閣四庫全書》第467冊），卷2，「頒冰雪」條，頁17a。
[47]《宋史》（北京：中華書局點校本，1977），卷119，〈禮志二十二‧賓禮〉，頁2802。
[48]見〔宋〕孟元老著，鄧之誠注，《東京夢華錄》，卷8，「是月巷陌雜賣」條，注二，頁208。
[49] 〔宋〕周必大，《玉堂雜記》（《景印文淵閣四庫全書》第595冊），卷下，頁11a。
[50]〔宋〕吳自牧，《夢粱錄》（杭州：浙江人民出版社點校本，1984），卷4，「六月」條，頁24。
[51]〔明〕劉侗、于奕正，《帝京景物略》，卷2，〈城東內外〉，「春場」條，頁68。
[52]〔明〕李夢陽，《空同集》（《景印文淵閣四庫全書》第1262冊），卷18，〈冰車行〉，頁12a-b。
[53] 〔明〕薛蕙，《考功集》（《景印文淵閣四庫全書》第1275冊），卷8，〈奉同何大復苦熱行十首〉之三，頁6b。
[54]《清史稿》（北京：中華書局，1976-1977），卷4，〈本紀四‧世祖一〉，順治二年五月丁亥，頁95。按：此條所載之事未見於實錄及它書。
[55]〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁86a。
[56]〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁86b。
[57]〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁87a。
[58]〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁87a。
[59]〔清〕富察敦崇，《帝京歲時記》，「賜冰」條，頁68。
[60] 〔乾隆〕《欽定國子監志》（《景印文淵閣四庫全書》第600冊），卷43，〈經費二‧歲支〉，頁2a。
[61]〔清〕震鈞，《天咫偶聞》（北京：北京古籍出版社點校本，1982），卷1，〈皇城〉，頁19。
[62] 〔乾隆〕《欽定大清會典》，卷74，〈都水清吏司〉，頁16b-17a。
[63]有關於明代朝會的制度及官員曠朝的情況，參見邱仲麟，〈點名與簽到──明代京官朝參、公座文化的探索〉，《新史學》，第9卷第2期(1998.6)，頁1-22。
[64]〔明〕何景明，《大復集》（《景印文淵閣四庫全書》第1267冊），卷29，〈苦熱行十首〉之四，頁10b。
[65]《明實錄神宗》，卷62，萬曆五年五月乙卯條，頁5a-b。
[66]《明神宗實錄》，卷100，萬曆八年五月庚寅條，頁3b。
[67]《明實錄神宗》，卷150，萬曆十二年六月庚戌條，頁1b。
[68]《明實錄神宗》，卷570，萬曆四十六年五月庚戌條，頁11a。
[69]《崇禎長編》，卷35，崇禎三年六月庚申條，頁17a。
[70]〔清〕李清，《三垣筆記》（北京：中華書局點校本，1982），卷上，補遺，頁42-43。
[71]〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷163，〈藥房〉，頁43a。
[72]《申報》，光緒十七年(1891)六月初五日，〈蘭液清風〉。類似記載，並見《申報》，光緒十六年(1890)五月廿四日，〈帝城夏景〉。
[73] 《清高宗實錄》，卷193，乾隆八年五月戊申條，頁12a。
[74] 《聖祖仁皇帝御製文》（《景印文淵閣四庫全書》第1298-1299冊），第四集，卷4，〈諭刑部〉（康熙五十三年六月十五日），頁5a。
[75] 《清高宗實錄》，卷193，乾隆八年五月辛亥條，頁15b。
[76] 《世宗憲皇帝上諭內閣》（《景印文淵閣四庫全書》第414-415冊），卷119，雍正十年閏五月二十九日，頁8a-b。
[77] 〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁86b。
[78] 〔乾隆〕《欽定大清會典則例》，卷135，〈工部都水清吏司〉，頁86b-87a。
[79] 《清高宗實錄》，卷194，乾隆八年六月壬子條，頁1b。
[80] 《清高宗實錄》，卷587，乾隆二十四年五月庚子條，頁15a。
[81] 〔清〕佚名，《北京民間風俗百圖》（北京：書目文獻出版社影印，1983），圖94，〈捨冰水〉。
[82] 收於〔清〕徐永年增輯，《新增都門紀略》（臺北：文海出版社據宣統二年刊本影印，1971），〈都門雜詠‧捨冰水〉，頁6b。
[83]〔明〕何景明，《大復集》，卷14，〈苦熱行簡問陶良伯〉，頁18a。
[84]〔明〕孫承恩，《文簡集》（《景印文淵閣四庫全書》第1271冊），卷20，〈後苦熱行〉，頁25a。
[85]〔清〕趙執信，《趙執信全集》（濟南：齊魯書社點校本，1993），卷2，〈秋熱〉，頁64。
[86]〔清〕趙執信，《趙執信全集》，卷14，〈苦熱二十韻〉，頁264。
[87]〔元〕郭鈺，《靜思集》（《景印文淵閣四庫全書》第1219冊），卷2，頁12b。
[88]〔五代〕王仁裕，《開元天寶遺事》（成都：巴蜀書社點校本，1988），「冰山辟暑」條，頁31。
[89]〔宋〕陳元靚，《歲時廣記》（《景印文淵閣四庫全書》第467冊），卷2，「頒冰雪」條，頁17a。
[90]〔明〕劉若愚，《酌中志》，卷14，〈客魏始末紀略〉，頁71。
[91]〔明〕劉侗、于奕正，《帝京景物略》，卷2，〈城東內外〉，「春場」條，頁68。
[92]〔明〕李夢陽，《空同集》，卷18，〈冰車行〉，頁12a-b。
[93]〔明〕何景明，《大復集》，卷29，〈苦熱行十首〉之六，頁10b。
[94]〔明〕何景明，《大復集》，卷29，〈苦熱行十首〉之二，頁10a。
[95]〔明〕沈德符，《清權堂集》（《續修四庫全書》第1377冊，上海：上海古籍出版社，2000），卷1，〈夏日盆冰廿四首〉，頁4a、4b-5a。
[96]〔清〕鄂爾泰等編纂，《國朝宮史》（北京：北京古籍出版社點校本，1997），卷17，〈經費‧鋪宮〉，頁394。
[97] 〔清〕文昭，《飛騰集》（《四庫未收書輯刊》捌輯第22冊），卷下，〈盆冰〉，頁10b。
[98]鄧雲鄉，《增補燕京鄉土記》（北京：中華書局，1998），下冊，頁588-91。
[99] 葉祖孚，〈從前北京人是怎樣用冰的〉，頁266。
[100]參見〔明〕田藝蘅，《留青日札》（上海：上海古籍出版社點校本，1992），卷26，「懸雞」條，頁495。
[101] 李春芳、樊國忠著，《閭巷話蔬食：老北京民俗飲食大觀》（北京：北京燕山出版社，1997），〈肉井〉，頁434。
[102]〔明〕劉侗、于奕正，《帝京景物略》，卷2，〈城東內外〉，「春場」條，頁70。
[103] 《申報》，光緒十六年(1890)八月十八日，〈禁苑秋聲〉。
[104] 齊如山著，鮑瞰埠編，《故都三百六十行》（北京：書目文獻出版社，1993），「冰窖帶冰物」條，頁40。
[105] 金受申，《老北京的生活》，〈窖貨〉，頁331。
[106] 齊如山著，《故都三百六十行》，「冰窖帶冰物」條，頁40；李春芳、樊國忠著，《閭巷話蔬食：老北京民俗飲食大觀》，〈冰核兒來窩與冰窖〉，頁436-37。
[107] 參見顧瑞，〈冰鮮黃魚探源〉，收於所著《漁史文集》（臺北：淑馨出版社，1992），頁49-50。
[108]〔清〕竇遴奇，《倚雉堂集》（《四庫全書存目叢書》集部214冊），卷9，〈都門雜興‧其四〉，頁20a。
[109] 〔清〕羊城舊客，《津門紀略》（天津：天津古籍出版社點校本，1988），卷7，〈翰墨門〉，頁53。
[110] 見〔清〕汪沆，《津門雜事詩》，收入〔清〕華鼎元輯，《梓里聯珠集》（天津：天津古籍出版社點校本，1986），頁59。
[111] 〔清〕謝階樹，《守約堂詩稿》（《四庫未收書輯刊》拾輯第29冊，影印守約堂稿本），〈京邸食物雜詠十八首‧冰魚〉，頁603。
[112] 參見〔正德〕《大明會典》，卷160，〈工部十四．船織〉，「鮮船」條，頁4a-5a。
[113] 〔明〕潘季馴，《河防一覽》（《景印文淵閣四庫全書》第576冊），卷8，〈申明鮮貢船隻疏〉，頁11b。
[114] 〔明〕潘季馴，《河防一覽》，卷8，〈工部申明鮮貢船隻疏〉，頁14a。
[115]〔明〕何景明，《大復集》，卷26，〈鰣魚〉，頁16b。
[116] 何高濟、王遵仲、李申譯，《利瑪竇中國札記》（北京：中華書局，1983），頁326-27。
[117] 有關於貢鰣魚所造成的負擔，參見顧瑞，《漁史文集》，〈古代漁業的土貢〉、〈鰣魚與鰣貢〉，頁105-06、116-24。
[118] 參見〔正德〕《大明會典》，卷100，〈禮部五十九．給賜一〉，「時節給賜」條，頁5b。
[119]〔明〕于慎行，《穀城山館集》（《景印文淵閣四庫全書》第1291冊），卷16，〈賜鮮鰣魚〉，頁9a-b。
[120]〔清〕董訥，《柳村詩集》（《四庫全書存目叢書》集部242冊），卷12，〈冬日京邸和友人韻八首‧關東魚〉，頁3a。
[121]John Bell, A Journey from St. Petersburg to Pekin, 1719-22 (New York: Barnes & Noble, 1966), p. 159.按是日為西元1721年1月21日，清曆為康熙五十九年十二月廿六日。
[122]齊如山著，鮑瞰埠編，《故都三百六十行》，「冰窖帶冰物」條，頁40。
[123]鄧雲鄉，《增補燕京鄉土記》，下冊，頁522。
[124] 鄧雲鄉，《增補燕京鄉土記》，下冊，頁590。
[125] 鄧雲鄉，《增補燕京鄉土記》，下冊，頁522。
[126]翟鴻起，《老北京的街頭巷尾》（北京：中國書店，1997），頁69-70。
[127] 〔清〕富察敦崇，《帝京歲時記》，「冰胡兒」條，頁70。
[128] 翟鴻起，《老北京的街頭巷尾》，頁69。
[129] 〔宋〕孟元老著，鄧之誠注，《東京夢華錄》（香港：商務印書館，1961），卷8，「是月巷陌雜賣」條，頁207。
[130] 〔宋〕周密，《武林舊事》（濟南：山東友誼出版社校注本，2001），卷3，「都人避暑」條，頁52。
[131] 〔宋〕葉紹翁，《四朝聞見錄》（北京：中華書局點校本，1989），甲集，「太學諸生寘綾紙」條，頁40。
[132] 〔宋〕楊萬里，《誠齋集》，卷18，頁19b。
[133]見鄧雲鄉，〈元人詞中之北京風俗──歐陽玄《漁家傲南詞》解說〉，收於其遺著《水流雲在叢稿》（北京：中華書局，2001），頁32。
[134] 〔明〕劉侗、于奕正，《帝京景物略》，卷2，〈城東內外〉，「春場」條，頁68。
[135] 〔明〕邵寶，《容春堂後集》（《景印文淵閣四庫全書》第1258冊），卷12，〈午熱書事用西涯公韻〉，頁21b-22a。
[136] 〔明〕徐渭，《徐渭集》（北京：中華書局點校本，1983），《徐文長三集》，卷5，〈沈刑部善梅花卻付紙三丈索我雜畫〉，頁131。
[137] 〔明〕薛蕙，《考功集》，卷8，〈奉同何大復苦熱行十首〉之六，頁6b。
[138] 轉見自〔清〕張朝墉，〈燕京歲時雜詠〉，收入孫殿起輯，雷夢水編，《北京風俗雜詠》（北京：北京古籍出版社，1982），頁58。
[139] 見路工編選，《清代北京竹枝詞》，頁29。
[140] 〔清〕毛奇齡，《西河集》（《景印文淵閣四庫全書》第1320-1321冊），卷165，〈徐二將歸暫寄湖南周開府第過別有贈〉，頁7a。
[141] 〔清〕方元鵾，〈都門雜詠〉，見孫殿起輯，雷夢水編，《北京風俗雜詠》，頁39。
[142] 〔清〕查慎行，《敬業堂詩集》（《景印文淵閣四庫全書》第1326冊），卷5，〈京師中元詞〉，頁3b。
[143]〔清〕高珩，《棲雲閣詩》（《四庫全書存目叢書》集部202冊），卷2，〈午衢聞賣冰者唱云一錢任飲也〉，頁4b。
[144] 〔清〕佟世思，《與梅堂遺集》（《四庫全書存目叢書》集部272冊），卷3，〈賣冰謠示舍弟偉夫〉，頁11b。
[145] 〔清〕陳維崧，《陳迦陵文集》（《四部叢刊初編．集部》，臺北：臺灣商務印書館重印，1956），詞集卷30，〈冰〉，頁559。
[146] 〔清〕趙鈞彤，〈都門竹枝詞〉，收入路工編選，《清代北京竹枝詞》，頁5。
[147] 〔清〕郝懿行，〈都門竹枝詞〉，見孫殿起輯，雷夢水編，《北京風俗雜詠》，頁43。
[148] 見路工編選，《清代北京竹枝詞》，頁80。
[149] 〔清〕富察敦崇，《帝京歲時記》，「酸梅湯」條，頁70。
[150] 〔清〕何易，〈燕臺竹枝詞〉，見路工編選，《清代北京竹枝詞》，頁89。
[151]小民，《故都鄉情》（臺北：大地出版社，1983），〈中國的可樂──冰鎮酸梅湯〉，頁79-81。
[152] 〔清〕謝階樹，《守約堂詩稿》，〈丙寅〉，頁583-84。
[153] 金雲臻，《餖飣瑣記》（北京：博文書社，1989），頁35。
[154] 〔清〕嚴辰，〈憶京都詞〉，見孫殿起輯，雷夢水編，《北京風俗雜詠》，頁47。
[155]鄧雲鄉，《增補燕京鄉土記》，下冊，頁674-676。
[156] 〔清〕李慈銘，《越縵堂日記》（臺北：文光圖書公司影印，1963），《孟學齋日記》甲集首集下，同治三年正月初十日條，頁382。
[157] 金雲臻，《餖飣瑣記》，頁3-5。
[158]Paul Dickson, The Great American Ice Cream Book (New York: Galahad Books, 1972), pp. 17-20; Wilson, The Colder the Better, pp. 42-43.
[159]David, Harvest of the Cold Months, p. 227.
[160]Reinders, Licks, Sticks and Bricks, pp. 33-36.
[161]鄧雲鄉，《增補燕京鄉土記》，下冊，頁676。
[162] 李春芳、樊國忠著，《閭巷話蔬食：老北京民俗飲食大觀》，〈刨冰和雪花落〉，頁287。
[163]有關於這方面的探討，參見Daniel Shapiro, “The American Ice Company: The Rise of the Ice Trust” (May 20, 1999)，見於
[164]〔明〕李夢陽，《空同集》，卷20，〈苦熱柬屠參議〉，頁12a。
[165] 〔清〕嚴辰，〈憶京都詞〉，見孫殿起輯，雷夢水編，《北京風俗雜詠》，頁47。
[166] 清末，李慈銘在日記中曾記及光緒元年(1875)夏天北京酷熱的情況，他在該年七月初五日的日記上說：「酷暑益熾，南中亦所少也。几席灼暴如火，至竟日席地，以冰沁西瓜飲之，猶流汗如雨。是日，聞都中冰廠藏冰已罄，一斤許者，須京錢一千矣。」則要買冰窖的一塊冰(約150斤)，需要10萬文錢以上。參見〔清〕李慈銘，《越縵堂日記》，《桃花聖解盫日記》乙集第二集，光緒元年七月初五日條，頁4276。
[167]John Barrow, Travels in China, Pekin to Canton(London: T. Cadell and W. Daviesin the Strand, 1804), p. 109.
[168] Clarke Abel, Narrative of a Journey into the Interior of China and of a Voyage to and from that Country in the Years 1816 and 1817(New York: Arno Press, 1971 ), p. 85.